フランス料理

November 04, 2018

白トリュフの会をベルエポックで

 秋の味覚の代表的なもののうちの一つは白トリュフ。
 この珍味、以前と比べて値段が高騰してしまい、地方のレストランでは秋にレギュラーに味わえる、というものでなくなってしまったのだが、今回幹事のW氏がレストランに強引に取り寄せてもらい、白トリュフの会開催となった。

【白トリュフ】
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 イタリアのウンブリア州産の白トリュフ。白トリュフは掘り出されてからは、どんどんと香りの劣化が進むので、素早く空輸し、そして素早く食うことになる。
 それにしても、ガラス容器を開けた瞬間、広いレストラン全体を満たすかのような強烈な香り。まさに、香りの王様である。

【前菜】
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 トリュフはその後ずらずらと出て来るので、まずは幕開けの前菜。
 佐々木シェフの力量を示す、美しく華やかな一皿。

【前菜】
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 日南赤鴨の柔らか角煮。これに、薄く白トリュフの一片を載せて。

【前菜】
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 宮崎産山崎牛のエスカロープ。それに松茸を添えて。
 山崎牛は先日、神戸牛の品評会で農林水産大臣賞を受賞したことで話題になり、それでそれを記念して宮崎に逆輸入して、今回の料理に登場。
 これは和風仕立てで、松茸を使っているため、さすがに白トリュフは使用されていない。

【魚料理】
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 串間産の平目のポワレ。それに白トリュフと卵黄にトリュフを加えたもの。
 平目の火の入れ方は相変わらず抜群。ただし白トリュフと平目は相性は良いとはいえず、かえってトリュフとよく合う卵黄のほうが主役になっていた。

【パスタ】
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 オマール海老とポルチーニ茸のラビオリ。
 オマール海老がとにかくいい素材で香り、味、歯ごたえ、どれも見事。

【肉料理】
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 蝦夷鹿のロースト、赤ワインソーズ。
 これに白トリュフをたっぷりと載せて。

 白トリュフの豊潤な香りは素晴らしいもので、こうして画像を見るだけで、香りが画面から漂ってきそうである。
 そして、今回のコース料理はシェフ渾身のものであり、素材も調理も抜群の精鋭ぞろい。それで、これに白トリュフを加えると、最強の料理になるかといえば、それがそうともならないのが料理というものの面白いところで、なんだかいずれも「屋上屋を架す」という感じであって、もうちょっとシンプルな白トリュフ料理を食いたかったなあ、というのがじつの感想。

 それは他の参加者も似たような感想であったようで、「トリュフが余っているならまた後日、パスタかリゾットで食べたい」との声があがり、私は木曜なら宮崎市に来れそうなので、そのあたりでまたお願いしますと言っておいた。

【リゾット】
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 ……その後、火曜日にメッセンジャーがポンと鳴り開いてみると、「木曜日まで香りが持たないとのことで、本日リゾットで食べました。美味しゅうございました」とのメールが、白トリュフのリゾットの画像添付つきで届いていた。
 なんてこったい。
 しかし、これほんと美味しそうだなあ。来年は是非とも、このリゾットをメニューに入れてもらうことにしよっと。

【ワイン】
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 今回の白トリュフの会でのワイン。
 どれも良かったけど、特に96年のシャンベルタン グランクリュが圧巻。
 こういうのを飲むと、ワイン好きがたいていブルゴーニュマニアに行きついてしまう理由がよく分かる。

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November 02, 2018

ビストロ プティポワ@神戸市兵庫駅

 11月週末は紅葉見物を一休みして、神戸へ出張。
 宿は三宮に取っていたので、着いた日の夕食は、神戸名所の中華街に出かけて、中華でも食おうかと思っていた。
 しかしバス停から下りてGoogle Mapに任せて三宮のホテルに近づくと、私の記憶のなかにあるネットに載っていた写真とどうにも違う。しかし名前は間違いないので入ってみると、フロントで「お客さまのホテルは、同じ名前なのですが、兵庫駅のほうのです」と言われて、そちらに移動。ネットで適当に予約をして、つめが甘いとこういうことになる。反省。

 それで着いた兵庫駅。先のホテルより駅に近くて便利な位置にあったのはラッキーであったが、駅周囲の雰囲気がずいぶんと今までの駅と異なる。三宮からは元町→神戸→兵庫とJRの駅を移動するのであるが、駅の名前の規模が大きくなるにつれ、街の規模は下町的になるようであった。

 そして、中華目当てに三宮をまた往復するのも面倒なので、適当な飲食店目当てに兵庫駅周囲を散策。
 駅周囲は一見寂れているが、路地裏にはよさげな居酒屋、一杯飲み屋のたぐいが多くあり、東京でいえば新橋みたいな感じの街であった。

 そのなか、「ビストロ プティポワ」なるフレンチの店を見つけた。
 いかにも美味そうなものが出てきそうな雰囲気のある、こじんまりしたビストロであり、そして客もほとんど入っていなかったので、これにした。

 初めての店ゆえ、量がどれほどか分からないけど、とりあえず前菜多めの、前菜2品+スープ+メイン+デザートにしてみた。

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 前菜は、魚は新鮮なもの、肉はじっくりと熟成したもので、どれも良い素材を使っていた。味付け、調理、丁寧なもので、どの一品も神経の行き届いたものである。
 メインはフランス鴨のロースト、赤ワインソースだけど、けっこう本格的なフレンチであった。バゲットは自家製の焼き立て。
 どれも美味しくいただいた。

 この手の技術のしっかりしたフレンチビストロって、案外希少価値のあるものであり、神戸の中心地から少々離れた、下町情緒の漂うところにもこのレベルの店があるのは、神戸の食の文化の高さを示しているように思え、さすが古くから異国との貿易で栄えた街と感心した。

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July 16, 2018

フランス料理:レーヌデプレ@京都市上京区

 京都といえば「和食」のイメージが強く、じっさい日本で一番美味しい和食の店がそろっている地ではあろうけど、しかしじつは洋の部門でも近年力を増していて、京の地の利を生かした特色ある名店が数あまたある、という魅力ある食の地になっている。
 今回は、その洋の店、フレンチのレーヌデプレを訪れた。

 この店は、コテコテのクラシックなフレンチではなく、和の要素も取り入れた、創作フレンチ系の店ということなので、いかにも京都っぽい、と思い選んだのである。

 鴨川沿いの道から少し街中に入りと、そこに住宅街のなかに、ひっそりとした感じで、小さな店がある。テーブルは3つしかなく、一度に三組の客しか入れない。

【前菜】
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 前菜は「師へのオマージュ」と名付けられた半熟玉子の料理。
 誰も見ても分かるように、アラン・パッサールの名物料理からのものであるのだけど、本家は卵の黄身を前面に出した料理(だったような気がする)であるのに比べ、こちらは上にかかったクリームソースが複雑な味わいをみせていて、これを卵の黄身と混ぜると、ずいぶんと奥行きが広がる、つまりは師匠の料理の進化系。

【前菜】
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 いかにも夏を告げるような、緑鮮やかな料理。
 京都の夏の名物鱧を焼いたものに、オクラのシャーベットをかけたもの。よく分からぬ取り合わせだが、じつは相性よし。

【前菜】
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 これもこの店のスペシャリテ、「オマール海老のサラダ」。
 オマール海老は絶妙な火の入れ方で、生の艶々した食感を残しつつ、ほんのり入った熱で甘みが増している。

【メイン:魚料理】
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 平目は、10日間熟成させたもの。
 白身魚は、もっとも美味しくなるギリギリまで寝かせて、熟成してから調理するとのこと。
 たしかに、通常の平目とは異なる、独自の旨みが濃厚である。

【メイン:肉料理】
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 肉料理は鹿児島の黒毛和牛のロースト。
 最高級の素材を用いて、それをじっくりと低温調理で仕上げたもの。
 低温調理といえば、師匠アラン・パッサールの得意技で、それを味わいに世界中の人がパリに行く、というほどのものであるが、たしかに低温調理は、それを行えばたいていの素材は美味しく仕上がる、という特徴をもつ。しかしそれを人力でするのは大変な手間がかかるのであって、その本物を味わえる店は数少ない。
 この店は、その本物が味わえるわけで、この肉の豊かな香りといい、火の満遍ない絶妙な通り加減といい、均質な柔らかな食感といい、申し分ない。
 ……しかし、シェフによれば、やっぱり手間はたいへんなのであって、それがこの店のテーブルの少なさとも関係しているのだろうなと思った。


 調理の技術の高さ、料理の繊細さ、そして独創性、まさに名店であって、京都の食の魅力をまた知ることができた。

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December 10, 2017

弟31回青太マラソン & ワイン会

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 宮崎の冬の名物、青島太平洋マラソン。
 昨年話のタネに走ってみたら、たいへんきつかったが、それなりに面白くもあったので、今年はどうしようと思いつつ、申し込み初日にネットにつないだら、あっさりとつながりエントリできたので、参加してみることにした。
 これは、私はけっこう幸運だったのであり、申し込みはあっという間に〆切りとなって、参加できなかった人がたくさんいたことをあとで知った。

 エントリが6月だったので、半年あればそれなりに準備はできると思いつつ、宮崎は夏は暑いのでまったく走れず、10月になってようやく涼しくなったので、晴れた朝に適度に走っていたが、11月になって急に朝が寒くなりまた走れなくなった。
 それなら休日の午後でも使って練習すればいいようなものだが、休日にわざわざ長距離走る気にもなれず、たいていは山に登ってしまっていたので、せめて山登りをしているときは、平地では速度を速めて、なるべく筋力をつけるような歩き方をこころがけて、それなりに準備を整えた。

 そして当日となる。
 昨年の経験から、5kmまではアップなのでだるい、10kmくらいでエンジンがかかる、10kmくらいから25kmまでは快適、25kmから30kmまではきつくなり、そして30kmからが苦難の走り、となるのはだいたい分かっている。
 すなわち30kmから先が、マラソンの核心であり醍醐味なので、ここまでいかに体力筋力を温存しつつ、しかしそれなりの速度で走るか、それらを考えながらの走りとした。
 ここが昨年と違うところである。

 今回は天気予報では晴れであったが、ずっと曇天であり、ときおり小雨も降る寒い日であり、マラソンにとっては好コンディションであった。
 そのため、走りだすと、昨年より足が軽く感じられ、20kmまでは1km5分30秒、20~30kmは6分のペースで快調に走られた。しかしながら、30km過ぎると途端に脚力が低下し、ぐっとブレーキがかかってしまって、トロピカルロードの10kmは果てしなき苦行の旅となった。
 これは昨年同様であり、全然学習してないじゃんか、ということになるのだろうが、しかし全体の速度を遅くしたら筋力が温存できるかどうか、というのもなかなか難しいところであり、全体としての最適なバランスの走り方って、結局は数をこなさないと会得できないのだろうなと思った。

 そういうわけで、トロピカルロードは、まさに棒になった脚を無理やり前に出しながら、まわりの美しい青島、太平洋の眺めもどうでもよく、早く終われ、早くゴールに着け、とそれだけ念じながら、へろへろになってなんとかゴール。

 それでも終わってしまえば、ゴール会場での冷たいコカコーラは身体中にしみわたる爽やかさ、美味しさであり、そしてもう走らなくてよい、という安堵感、解放感はたまらないものであって、この一時の幸福感をいったん知ってしまうと、マラソンってなかなか止められないだろうな、と実感する。
 じっさい、こんなきついスポーツなのに、愛好者はヤマほどいるわけだし。


 ゴール会場でしばしくつろいで、それから完走証をもらった。
 タイムは4時間半ばであった。昨年よりも15分ほどタイムを縮められたので、それなりに進歩はしていたみたいであった。


 青太マラソンは、フェニック並木で有名な国道220号線から宮崎中心街の橘通りから宮崎神宮前の国道を、ランナー専用に貸し切って使う、大イベントであり、普段は車しか走れぬ宮崎の主要道路を、堂々と走れる、走っていてたいへん気持ちのよいものであり、宮崎に住んでいて、それなりに走れる人はやはり一度は参加したほうがよいイベントだと思う。
 私も来年も参加してみたいが、問題はネットにつながるかどうか、まずはそれからだな。

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 さて、本日はもう一つイベントがあり、夜は宮崎市のフレンチレストランでワインラヴァーの忘年会である。
 マラソン後、温泉施設で、おもに水風呂に入って、しっかりとクーリング。私の場合、これしとかないと、翌朝、けっこうな確率で足が攣ってしまう。そのあとしばし休憩して、レストランへGo。

【ワイン】
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 今年最後のワイン会、ということもあって、なんだか気合の入ったワインが並んでいる。
 とくに今回のスターは、主催者持ち込みの「Le Fleur 89」。元々生産量も少なく、しかも生産者もいなくなったので、今では入手困難となった幻のワインであるが、ワインには旬というものがあり、もう飲みごろだろうからと、主催者が放出を決めたもの。

【Le Fleur 89】
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 ワインというものは、べつに貯蔵品とか美術品とかではなく、飲んでから初めて価値を持つものなので、もっとも美味しいと思われているときに抜栓され、周囲に香りをまきちらし、飲まれていくのが、世のため、人のため、ワインのため、というものであり、そしてじっさいにこのような美味しいワインを飲め、みな幸福感にひたるのであった。

【メイン料理】
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 本日の料理は、いつもながらシェフの腕が立っており、どれもすばらしいもの。
 今の時期、もっとも旨味のます蝦夷鹿に、黒トリュフをたっぷりとかけて。

【クレープシュゼット】
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 デザートは、ソムリエ氏の名人芸がみられるクレープシュゼット。


 マラソンも完走でき、美味い料理と、豪華なワインも楽しめた、実り多き一日であった。

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November 25, 2017

フランス料理:ロマラン@薩摩川内

 冠嶽から下山して、川内市の郊外にある市比野温泉のホテルに宿泊。
 夕食はホテルの近くにあるフランス料理店「ロマラン」へ。

【ロマラン店内】
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 11月も末になり、店内は既にクリスマスの飾りつけが。
 そしてこの店は郊外の一軒家なので、それを生かして、薪ストーブが焚かれていて、いい雰囲気である。
 料理はディナーフルコース。

【アミューズ】
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 ちりめんのチーズ揚げに、薩摩芋のスープ。

【前菜】
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 サーモンと、地元の野菜の蒸し煮。

【前菜】
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 タラの白子のムニエル。

【メイン1】
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 オマール海老、玉ねぎ、野菜のグリル。

【メイン2】
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 蝦夷鹿とフォアグラのポアレ。

 いずれの料理も、クラシカルで本格的なフランス料理である。
 地元の素材をよく使って、きっちりした技術で調理している。
 なぜこのような本格的なフランス料理店が、市街地にでなく、市中心から外れた郊外にあるのだろう、と思ったが、オーナーの趣味ということなのだろうか?
 まあしかし、山奥の一軒家というわけではなく、川内市からタクシーで15分くらいの距離なので、そんなに不便でもないともいえる。
 川内を訪れたとき、フランス料理が好きな人には、おすすめの店である。

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November 05, 2017

フランス料理:ルイ ブラン@大阪市靭公園前

 福岡の食仲間たちが、「大阪に凄腕シェフの店がある。ここでしかない素晴らしい料理が味わえるので、ここには絶対行くべき」と話題にしていた。そして訪れた者は皆その料理に感嘆はしていたけど、それとともに「これほどの名店なのに、閑古鳥が鳴いているのは何故?」と、みな同じ感想を述べているので、この店には興味を抱いていたけど、今回紅葉見物に関西に出かけたので、「ルイ ブラン」を訪れる機会を得られた。

【ルイ ブラン】
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 ルイ ブランは大阪市本町の靭公園のすぐ前に位置する。
 薔薇に覆われた美しい公園の前の瀟洒な店であり、いかにもフレンチレストランにふさわしいロケーションと雰囲気。

【アミューズ】
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 アミューズは、甲イカと旬の野菜に、ナッツオイルとショウガのソースで和えたもの。
 最初の皿からして、印象的。
 まず野菜の新鮮な質感と濃厚な旨さが鮮やかで、それが甲イカの固めの食感とあわさり、かつシンプルなソースによって、全体の質の良さを際立たせている。

【前菜1】
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 見た目、なんだかよく分からない料理であるが、薄切りの蝦夷鹿に、胡桃や栗をあえて、それに数種の人参と薩摩芋の薄切りを乗せて、ミルフィーユ仕立てにしたもの。
 これはどれも素材がしっかりした味があるので、その各々の味がくっきりと引き立って、独自の味の料理となっている。

【前菜2】
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 バースニップのボタージュ。
 これはけっこう衝撃的なスープ。素材の味を徹底的に鮮やかに描出するスープであり、京都の一流店の椀物を思わせる、澄み切った味を楽しめる逸品。

【魚料理】
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 カマスの焼き物なのであるが、一見単純な料理のように見えて、じつはとても手間のかかった料理。
 カマスをいったん皮をおろして、身は香草とともに刻んで焼き、それをまた皮で包んで焼き、ラヴィゴットソースをかけたもの。
 とにかく、口に入れれば、今まで経験したことない料理の世界がある。

【肉料理】
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 肉料理はまぐれ鴨胸肉のロティ。これに淡路島の玉葱を焼いたものを添えて。
 この料理は素材もいいけど、ソースがまた絶品。

【デザート】
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 デザートもまた本格的なもので、香り高いモンブランである。


 どの料理も良い素材を仕入れて、それから最大の魅力を引き出そうとする、創意工夫を感じさせるものであった。それらの創意工夫は、きわめて鋭く、徹底的なので、料理に妙な迫力を感じさせる、なんというか真剣勝負的なものであったと思う。

 シェフはフランスの有名レストランでずっと働いたのち、地元の関西に戻って、そしてここに店を開いたそうであるが、関西自体が和食の本場なので、そこからもインスピレーションを受け、さらに自らの料理を進化させており、今やフレンチの枠を超えた独自の料理になっている。

 明らかに唯一無二の料理であり、これは関西に来たとき、外せない名店だと実感した。
 今回は旅行の日程上、ランチだったけど、次回訪れるときはぜひディナーを体験しよう。

 そういえば、福岡の人たちのレポート通り、私が訪れた日も閑古鳥が鳴いていたけど、これほどの実力店、これから客が増えてくるに決まっているので、そのうち予約困難店になるのではと思っている。

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October 08, 2017

オーベルジュゆらぎ@新居浜市別子山

【オーベルジュゆらぎ】
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 四国は、島そのものが山、という地形なので、海岸沿いにある都市から山のほうへ車を走らせると、たいていは30分くらいで閑散な山奥のなかに到達することができる。
 人里離れた静かな山麓にある「オーベルジュゆらぎ」もその地形の利を生かして、新居浜市から車で30分ほどの位置にある、自然豊かな料理宿だ。

 季節により、咲き乱れる花々や、一面の紅葉を楽しめるし、近くには観光名所である「別子銅山跡」もあり、様々な楽しみ方ができる宿である。

 今回は登山を終え、松山自動車道から目指した。カーナビに従い、「いよ西条IC」から下りて県道47号線を走ったが、それは「最短距離を選ぶ」というカーナビの特性によって選ばれた道であり、900mの高さの峠を越えるくねくねの山道を走らされ、ひどい目にあってしまった。こういう道を通る前に、まじめに地図を見て検討すれば、少々遠回りであるが「新居浜IC」から県道9号線を行ったほうがはるかに楽なのは一目瞭然なのであり、帰りは当然それを使った。

【藤のドーム】
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 宿を訪ねると、まず目に入るのが、直径45mの巨大なドーム型の藤棚。
 これ、藤の花の時期はドーム全体が紫色に染まり、壮観だろうなあ。

【ディナー】
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 ディナーは地元の素材を使った、けっこう本格的なフランス料理のコース。
 特に派手さや新鮮さはないけれど、スタンダードで、落ち着いて味わえる、丁寧につくられたきちんとした料理の数々。
 そして、フロントの係の人が、ディナーのときは給仕担当になったりと、いかにもオーベルジュ的な家庭っぽさもまたいいと思う。

【赤石山系】
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 ここらへんの標高では、紅葉の時期にはまだ早かったけど、それでも周囲の遊歩道を散策すると、自然豊かな風景を楽しめた。
 そのなかでひときわ目立つのは、ギザギザの稜線を青空に刻んでいる赤石山系。
 標高は1700mを越えており、山の多い四国ではこういう立派な山がそこかしこにあるようであった。
 いつかこの山も縦走してみたいと思った。・・・来るのは大変なんだけど。

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July 22, 2017

フランス料理: Le cinq@パリ

 パリ滞在最終日は、レストランLe cinqでランチ。
 5年前にパリを訪れたとき、三つ星レストランLedoyenの料理に感心したけど、そのときのフランス料理界のスターシェフChristian Le Squer氏がLe cinqに移ってきたそうで、かの名シェフの料理を期待しての訪問である。

【Amuse bouche】
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 アミューズブッシュは、一口大のジンジャー味のシャンパンゼリー。これって、Ledoyenでも出て来た料理であり、シェフの得意料理だったんだ。
 口になかにいれると、ふるっと震えて、それから弾けた。それと同時に、前に食べたときの感覚もよみがえった。

【前菜1】
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 焼いたアーティチョーク。タイム、トマトのスープに、香草。
 それぞれの素材の香りが軽やか、かつ鮮やかである。

【前菜2】
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 「現代のパリスタイルの玉葱グラタン」という、なんだかよく分からないネーミングの料理。これ一目、松露みたいに見えるけど、じつは小玉葱で、そして焼かれた玉葱は外側だけであり、なかにはクリーム状のオニオンスープが入ったグラタン仕立て。
 カラっとした玉葱をかじると、なかから熱いスープがこぼれて来る面白い食感。そして玉葱もスープも味は豊かであり、そして甘み、苦み、塩味、それぞれのバランスが絶妙である。
 名シェフの腕が存分にふるわれている。

【メイン1】
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 真鯛を焼いたものに、トマトとジンジャーのソース。
 フランスでの魚料理は、魚の素材そのものがピンとこない印象を私は持っているけど、この鯛は見事。仕入れ、仕込みがうまくいっている。さらにあっさり系のスープがさらに鯛の味を引き立ていて、素材のよさをよく演出している。

【メイン2】
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 全体が黒い、見た目へんな料理。
 素材が「黒米とブータンノワール」なので、黒くなるのは当たり前なのだが、あまり食欲をそそる外観ではない。 しかし口に入れてみると、食感といい、味の広がりといい、ブータンノワールと黒米の相性といい、まさに完璧に近い出来。

【デザート】
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 フランス料理の、もう一つの華である。デザート料理。
 今までの料理でけっこうな量があったが、デザートは別腹ということで、この美しく、また鮮やかな香りの料理をいただく。


 Le cinqの料理は、コテコテのクラシックなフランス料理と異なり、和食的な引き算の方法も用いた、優雅にして繊細な料理。素材がよく、それぞれのバランスもまたよく、食べていて驚きと新しさも感じることができる。
 パリをまた訪れたときは、是非とも再訪したい、とても美味しいレストランであった。

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July 21, 2017

フランス料理: Le Taiilevent@パリ

 1946年創業の、パリの老舗フランス料理店。
 フランス料理のレジェンドであるシェフ「タイユヴァン」の名前を店名としているだけあって、伝統的で本格的なフランス料理を出す店で有名である。

 専属のドアマンに扉を開けられ店内に入ると、高い天井、豪華な照明,調度品、壁に掛けられた数々の大きな名画、そして優雅にして品のあるスタッフたち、その高尚たる雰囲気にまずは圧倒され、わが身の場違い感に戸惑いを覚えてしまう。
 ほんと、入るなり回れ右をして帰りたくなるほどの圧倒感。まあ帰るわけにはいかないので、席に案内され、着席。ちなみにこの店は、1~2人までのゲストは壁サイドの椅子に案内され、その椅子は固定されているので、案内するスタッフは重たいテーブルを動かして、それからゲストが着席するというおもしろい形式。そしてゲストはたいてい壁サイドにいるので、食事中ず~と、店のなかで他の客がほぼ全員、互いに素通しで目に入るという、ややシュールな状況となる。

 メニューが運ばれると、フランス語のみであった。
 国際観光都市パリでは、有名レストランに行くと、外国人に対してはたいてい英語のメニューが持ってこられるので、少々珍しい経験。(スタッフとはもちろん英語で会話できます)
 ディナーにコースはないので、前菜、メインはアラカルトで頼む方式。
 まずは前菜を2種類。キャビアを使ったものと、それからタイユヴァンのスペシャリテである蛙のリゾットを頼んだ。

【前菜1】
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 「Boeuf de Salers Préparé en Tartare Caviar et Condiments」。
 フランスの銘牛「サレール牛」のタルタルをオシェトラキャビアで包んだもの。
 一見、鉄火巻にいろいろ乗せたような料理に見えるが、鉄火の中身は牛のタルタルであり、海苔にあたるのはキャビア。キャビアをふんだんに使った、ゴージャスな料理。キャビアって、とにかく量を使うことが必要だと思うが、理想に近い使い方。サレール牛もまたキャビアの強い味に拮抗する旨味を持ち、見事なバランス。

【前菜2】
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 「Epeautre du Pays de Sault en Risotto.Cuisses de Grenouilles Dorées」
 黄金カエルの脚と、それにフランス産の特殊な小麦を使ったリゾット。
 とにかく濃厚な味。チーズ、クリーム、香草、それに小麦にカエルと個性的な食材をいくつも使い、積み上げていく足し算の料理。
 これが下手な調理法だと、いろいろな色を混ぜて結局は鈍重な色になってしまう駄絵画みたいなものになりがちだけど、ここではそれぞれの色が、それぞれ引き立てあって印象鮮やかな絵になっている、そういうふうな色彩感のある料理であった。

【メイン1】
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 「Turbot Sauvage en Tronçon. Marinière de Coquillages」
 メインは魚料理から。
 ヒラメの厚切りと、貝のワイン蒸し。これもまた濃厚系の料理。やはりそれぞれの個性が強く、ソースがまた美味。
 ただ、どうもヒラメそのものの味がピンと来なく、これはメインの魚よりも、ソースのほうを味わうべき料理と、どうも日本の魚に慣れた身としては思ってしまった。

【メイン2】
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 「Homard Bleu en Cocotte Lutée . Artichaut Poivrade, Basilic et Tomate Mi-Séchée」
 メインのもう一つは肉料理ではなく、海老料理を選んだ。
 この料理を注文したとき、「これは海老ですけど、アレルギーはありませんか?」と聞かれた。レストランで海老料理を注文して、海老アレルギーがあるかどうかを尋ねられたのは初めての経験である。頭に?マークが浮かんだが、もしかして私がフランス語を読めず、これを海老料理と知らずに適当に選んでいるのでは、と思われているのかなあとか思い、いや、そんな注文するやついないだろうとも思い、とりあえず軽く「Je sais que c’est un homard. merci. (私はこれが海老であることは知ってますよ。どうも。)」と返そうとしたが、「homard」の発音って日本人には難しく、こう返答したところで、はあ?という表情をされそうな予感がして、余計な恥をかくのもいやなので、「I have no allergy. Thank you」と簡潔に答えておきました。
 この料理はぷりぷりのオマール海老に、やや辛目のアーティチョークとバジル、トマトを添えたもの。これも多層的、多重的な料理であり、本日の料理全体を通して、いかにも典型的フランス料理という一貫した芯の通った品々を経験することができた。

 料理の非日常感に加えて、店内の雰囲気もまた非日常的であり、店内にはフランス語は聞こえず、英語・中国語ばかりであった。
 前日訪れた「114フォーブル」はフランス語ばかりが聞こえる地元の人によく使われている店であったが、この店は「パリならではの特殊な食体験をしたい」という人が集う店らしく、そしてその価値が十分ある名店であった。


 本場そのものフランス料理に満足して、タクシーを頼んでホテルへと。
 タクシーに乗って行先を告げたら、フランス語でホテル名を言ったせいか、運転手がフランス語で「料理の印象はどうだった?」と聞いてきたので、「力強く、個性的で、素晴らしく、なんとかかんとか」と答えると、運転手はパリのレストランを自慢、そのまま会話が続き、愉快に時を過ごせた。酔っぱらってると、異国語の会話ってけっこうできるものである。まあ、もっとも冠詞、文法、適当だったので、もしかしたらお互い相手の言い分がよくわからず、自分の言いたいことを勝手に言い合っていただけなのかもしれないが。

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July 20, 2017

フランス料理: 114 faubourg@パリ

 114フォーブル。パリの中心街の瀟洒なホテル「ル・ブリストル」のなかにあるカジュアルなフレンチレストラン、またはブラッスリーともいう。
 ブラッスリーということで、気軽な気持ちで訪れたら、入り口は高級ホテルの玄関なので、ちょっと緊張してしまった。
 とりあえずフロントで「114 faubourに予約しています」と言うと、スタッフがにこやかに笑みを浮かべて案内してくれます。

【114 faubourg】
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 レストランはこんな感じ。
 室内の壁の絵や調度品はいい感じで気軽であり、リラックスして食事を楽しめる。スタッフの方たちのサービスもたいへんフレンドリーであった。

【前菜1】
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 このレストランのディナーはコースはなく、アラカルトのみ。
 それらの一品ごとの量が分からないので、とりあえず前菜2+メイン1で組むことにして、最初はこの店の名物料理である「King crab eggs, ginger and lemon mayonnaise」から。
 この料理、写真でしか事前情報はなく、卵と蟹を和えてそれを卵に入れたものと思っていたけど、いざ目の前に来たら、この卵は陶製の容器なのであった。
 卵容器は小さめの鶏卵サイズ。そのなかにタラバ蟹の身とマヨネーズを和えて、そして3つの器ごとに違う香草を載せて変化をつけている。
 濃厚なタラバ蟹の味がまず良く、それにマヨネーズを追加し、さらに重層的な味にしている。美味しいけど、蟹+マヨネーズって、強すぎる組みあわせであり、3つ食うと途中で飽きて来た。隣の組は、一人につきこの料理を卵一個分のみ注文していたから、「なるほど、そういう頼み方があったんだ」と感心、今度来る機会があればそうしようと思った。

【前菜2】
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 次の前菜は、「Artichoke soup with pan-seared foie gras, black truffle emulsion」。
 私が海外のレストランで特に興味があるのは、キャビアやフォアグラ、トリュフといった高級食材の使い方。日本だと、この手の食材は、「高級」という印象のみ先走った、なんだかそれだけがとんがっている変な料理にでくわすことが多いのだけど、(特に和食系)、前回パリに来たときに、これらの食材の醍醐味を知ることができたので、今回もそれに期待。
 そしてその期待にそぐわぬ見事な料理。軽く熱を入れたフォアグラは豊かな味で、香ばしいトリュフと、まろやかな乳化アーティーチョークのスープがあわさり、じつに豊穣な味わいの料理となっている。一口、二口、とその世界にひきこまれる。
 ただ、豊かなのはいいが、おしむらくは味付けに塩が効きすぎていて、五口目くらいからはけっこうきつかった。 あっさり系の味を好む人には、少々つらい料理かも。

【メイン】
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 メインの魚料理は、「Fillet of Sea Bass softly baked, cockles cooked with seaweed butter, “charlotte” potatoes」。
 前菜2品がけっこう腹に来たので、メインは「ライトな魚料理をお願いします」といったところ、この料理を勧められた。
 鱸を焼いたものに、海藻バターで炒めたコックル(ザル貝)とシャーロットポテトと野菜を和えたもの。見た目美しく、魚にかけられたソースもじつに手の込んだ豊かにして豊穣な味わい。
たいへんに美味い。
 ただ、フランスでの料理全体に思えたのだけど、主役の魚の味がどうもピンとこない。
 サイズといい、食感といい、良い鱸を使っているのは間違いないのだけど、日本の白身魚の淡泊だけど複雑な味わいに慣れていると、どうもソースで無理やり美味くしているという印象がしてしまう。
 おそらくは、獲ったあとすぐからの魚の処理が日本と違うからなんだろうけど、それからすると日本の漁業文化(特に漁師さんたちの技)の奥深さに改めて感心してしまう。


 などと、少々気になったポイントも書いたけど、全体的には、日本では食べられない、パリならではの素晴らしい料理をとても楽しめたディナーであった

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