和食

April 20, 2019

串揚げ 六覺燈@大阪市

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 出張で久しぶりに大阪へ。
 夕食は何にしようかと思ったけど、大阪の名物は串揚げ、ということで「六覺燈」へ。
 旬の素材を用いた創作系の串揚げ店であり、一般的な大阪串揚げとはイメージが少々異なる、繊細で優しい味付けの串揚げがお任せで次々と出て来る。
 この店はワインでも有名で、「ソムリエのいる串揚げ店」という、少々珍しい特徴を持っている。それを生かして、同じ系統の串揚げを数セットごとまとめて、それにあうグラスワインをペアリングしてくれると楽しそうなのだが、そういうことはなくて、串揚げは各々ランダムにやって来る。それで白、赤、それに日本酒をあらかじめて並べて、来た串揚げにあわせて飲むことにしてみた。野菜系、魚系は白か日本酒、肉系は赤という感じであわせてみたけど、どれも大吟醸が一番あっていたように感じで、串揚げってやっぱり和食なんだよな、と思った。

 一通り食べておおいに満足。
 やはり大阪の串揚げは、美味しい。

 

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March 11, 2019

春の国東半島

 3月半ば、雪にしろ、花にしろ中途半端な時期であり、それでは古仏や寺を目当てに国東半島を散策してみることにしよう。

【両子寺】
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 国東半島は火山である両子山を中央に配する険しい地形の半島であり、それゆえ奈良時代から修験者の修業の場として開かれていた。そこにはたくさんの磨崖仏や寺院があり、歴史の刻みこまれた地である。そしてそれらのもので一番有名なのが両子寺の山門。この仁王像は芸術性高く、石段を背景に格調が高い。

【仁王像2】
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 先の山門を進み、次の石段ではまた仁王像がある。こちらは、少々くだけた表現の、庶民的な仁王像である。

【狛犬】
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 石段は続き、逞しい狛犬に挨拶して登って行く。

【道】
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 奥の院を過ぎると道は山道となる。

【針の耳】
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 百体の観音像を祀っている岩壁の隙間、針の耳をくぐってそれから下り道を行く。

【熊野磨崖仏石段】
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 両子寺の次は、これも国東半島の名所「熊野磨崖仏」へ。

【鬼の石段】
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 磨崖仏までは、鬼が一夜で築いたという伝説のある、乱積みの石段を登って行く。

【熊野磨崖仏】
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 階段の途中で、磨崖仏のある岩壁へ。
 この磨崖仏は不動明王を彫っているのだが、普通のものと違って柔和な顔立ちが特徴。
 そしてその隣には大日如来像も彫られている。

【清明石】
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 磨崖仏と奥社のお参りを済ませて、返りはパワースポットに寄ってみる。安倍清明由来の地だそうで、ここは見晴らしがよく、たしかに何かの「気」はありそう。

【海喜荘】
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 両子寺と熊野磨崖仏参拝ののちは、国東半島の東端にある、料理旅館「海喜荘」へ。
 このあたりは寂れた漁港町という雰囲気のところだけど、この旅館はオーバースペック気味に立派な建物である。おそらくこの地は、かつて栄えたことがあったと思われる。

【料理】
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 料理は国東で獲れた新鮮な魚介類を使ったもの。城下カレイに、平目、車海老、アオリイカ。どれも国東が海の宝庫の地であることを示す良いものばかりである。

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January 28, 2019

光洋で蟹とワインを楽しむ

 光洋で「蟹の会」があるとのことで、その日ワイン仲間と光洋で蟹とワインを楽しむことにした。
 店の扉を開けると、炭火で焼く蟹の香りが、店のなかに充満している。寿司屋なのに、ほぼ蟹料理店の雰囲気である。

【松葉蟹】
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 蟹は今が旬のズワイガニ。
 境港から直送の松葉蟹である。

【焼き蟹】
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 蟹の香ばしさを味わうには、焼き蟹が一番。香り、歯ごたえ、味、全てよし。

【蟹身】
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 蟹の身は自分で黙々とほぐして食べるのも良いが、店ではこうしてほぐしたものが出て来る。楽である。

【蟹鍋】
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 蟹鍋は岐阜の平茸と一緒に茹でたもの。
 蟹もよいけど、蟹の出汁をたっぷり吸った平茸もまた美味である。

【エゴンミュラー】
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 正月のドタキャン騒動で予約客に捨てられ行方を失ったエゴンミュラーであるが、それは可哀相なのでと、本日のワイン会で抜栓となった。捨てる神あれば、拾う神あり、ということである。というか拾ったのはW氏なんだけど。
 蟹料理に合うかどうかは微妙なワインであったが、それでも美味しいことは間違いないワインであった。


 九州だとズワイガニが近場にいないので、いいズワイガニを食べる機会が少ないのだけど、こうして良いスワイガニを仕入れて、それをまた上手く料理してくれる店が近くにあるのは幸せなことである。

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November 24, 2018

旅館:洋々閣@唐津市

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 唐津の老舗旅館「洋々閣」は、唐津という小さな地方都市にしては、規格外の文化遺産的価値を感じさせる旅館であり、訪れた人は一様におどろくわけであるが、それは唐津が以前には海上貿易の要所として、また背後に有する炭田の積出し港としておおいに栄えた過去を持つことに由来し、その栄えた時代に遊郭として建てられた由緒ある建物だということに依る。
 さらには唐津は先の大戦で空襲の対象にならなかったという幸運もあり、それで洋々閣をはじめとする歴史的建築物が数多く残されている。
 今回唐津を訪れたからには、やはり洋々閣に泊まってみようということで、宿泊。

【部屋】
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 落ち着きある和室からは、洋々閣の自慢の庭が見渡せ、その眺めはたいへん風情がある。

【食事】
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 唐津は海の宝庫玄界灘に面しているゆえ、とても質のよい海産物が豊富に用意できる。それらを使った、海の幸の数々。
 立派な料亭なみの、レベルの高い料理である。
 そして食事処からは、ライトアップされた庭を見ることができ、これも幻想的に美しい。

【庭】
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 翌朝に洋々閣の名園を散歩。
 樹齢200年を超える老松は、全てで100本を超えるという。それは常に専門家によって手を入れられ、日本画のような世界を形成しており、風格ある建物とともに、洋々閣全体としての美術品となっているようだ。

 建物、部屋、庭、料理、全てが高レベルであり、この旅館に泊まるためだけでも唐津を訪れる価値がある、そういう名旅館である。

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November 23, 2018

のんびり古湯温泉

 佐賀県の山間にある、小さな温泉街、古湯温泉。
 今年夏に泊まったとき、よい雰囲気の温泉地と思ったけど、今年のあまりの猛暑に温泉街を散策することなく宿から退散したので、秋になり、紅葉巡りを兼ね、その続編として訪れてみることにした。

【扇屋】
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 古湯温泉が古い歴史を持つ温泉であるけど、そのなか、やはり古い歴史を持つ創業130年になる老舗旅館の扇屋に宿泊。和歌の巨匠斉藤茂吉が懇意にしていたそうである。

【夕食】
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 扇屋の料理は、鯉料理が有名だそうだが、今は旬ではないので他の郷土料理をメインに。鯉のあらい、モクズガニ、こんにゃく刺身、山女甘露煮等、地元の食材を使った、素朴な、味わいある、料理の数々。
 そして佐賀は日本酒の蔵元の多い地なので、それらを使った利き酒セットもある。

【風呂:公式ページより】
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 古湯温泉は、人肌程度のぬるい湯で知られている。泉質は弱アルカリ性なので、そのぬるさもあいまって、柔らかな肌触りのよい湯だ。

【古湯温泉散策】
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 古湯温泉街は温泉街は石畳の道路沿いに、いくつもの温泉宿が立ち並ぶ、こじんまりしたつくりである。
 すぐ傍を山女が泳ぐような清流である嘉瀬川が流れ、まわりには色づいている雑木林の山が囲み、山間の自然豊かな景色が広がる。
 川で目立つ水車小屋は、現役であって、今も蕎麦粉を挽いているそうだ。

 のどかな雰囲気のなか、やわらかな湯の温泉宿で、のんびりと日を過ごすのは、極上の時間が流れるのを感じとれる。

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July 14, 2018

7月の俵屋

 祇園祭の山鉾を見に夏の京都を訪れたが、暑さは覚悟はしていたものの、想定以上に暑く、四条通りにいくつも立ち並ぶ山鉾のいくつかを見たのみで、それ以上の見物はあまりの暑さに断念して、本日の宿である俵屋に逃げ込む。
 俵屋は午後2時がチェックインなので、早めのチェックインが可能であり、たいへん助かった。

【俵屋旅館 桂の間】
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 暑い京都の街で焦がされ、青菜に塩、蛞蝓に塩の状態で部屋に入ったが、すでに空調のよく利いた部屋はたいへん快適であり、ここでビールなどを飲んでいると、干からびた青菜、あるいは蛞蝓の身がだんだんと水気ある元の人間に戻るのであった。

【俵屋二階の庭の景色】
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 本日の部屋は「桂」であり、二階の部屋である。
 俵屋は庭の見事さで有名であり、一階の部屋からは、その極めて精緻に造っている、水墨画のような庭をダイレクトに見られるのであるが、二階からはまた別の魅力を味わえる。
 庭に植えられた数々の樹々は、二階の高さで枝を存分に伸ばし、そこで木の葉が風景を埋め尽くしている。そして 夏は圧倒的な生気を持つ緑の葉に満ちていて、それらは、日の向きにより風情を変えていく。
 完璧なまでに磨き上げられた硝子窓は曇りひとつなく、この窓枠のなかに、樹々の緑は風景画のようにはまり、それが時とともに表情を変えて行く、生きた絵画というものを部屋のなかからじっくりと眺める。
 俵屋ならではの、贅沢な時間が楽しめる。

【夕食】
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 造りは、アコウ、マグロのヅケ、鱧湯引き。
 アコウの造りの包丁の入れは俵屋独自の繊細なもの。そして夏の京都名物の鱧は、やはり歯ごたえも味も見事。

 これも夏の名物、琵琶湖の鮎の笹焼きは、鮎の香りがこうばしく、頭からかじって味わう内臓のほろ苦さと、それに独特の香りが素晴らしい。

 さらに、これも夏の京都名物、鱧鍋。
 本来なら夏に鍋など食べる気にもならないのだが、この手のあっさりとした、しかしコクのある料理はまったく別である。

 俵屋にはけっこうな数を来ているけど、7月に訪れるのは初めてであり、そしてこれらの料理は初めて食べるものが多く、どれも感心して食べられた。

【朝食】
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 俵屋の朝食はワンパターンであるけど、焼き魚、湯豆腐、香のもの、山椒じゃこ、等々全てが美味しい。朝から幸せになれる朝食である。

 俵屋、ひさしぶりに泊まったけど、やはりとてもレベルの高い宿だと思う。
 個人的には、日本一の宿だと思っている。

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March 03, 2018

旅館:たから湯@西人吉

 山間の温泉地人吉の、明治創業の老舗旅館「たから湯」。
 もとは豊富な温泉をいかしての湯治宿だったのだが、今のオーナーが、温泉に加え宿泊そのものが旅の目的となるような魅力的な宿にしようという思いでリフォームを行い、それからは人吉では異質の、独自の個性を持つ宿となっている。

【庭】
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 旅館はなかに入ると、大まかな造りは古民家のようであるが、調度品はどれでも一流の洋風のものであり、その対比がおもしろい。
 そして部屋に案内され、庭を見ると、紅梅が満開であった。

【部屋】
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 和と洋の調和が、この宿のコンセプトらしい。
 部屋は二部屋からなり、和室と洋室である。
 洋室のほうは、ソファ、椅子、それにベッドの質がすばらしい。

【大浴場】
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 現代風な趣が強いロビー、部屋とはことなり、大浴場は昔からのものが保存されており、湯治の雰囲気を残したままのレトロなものである。
 源泉掛け流しの湯は、とてもきもちがよい。

【夕食】
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 「たから湯」の夕食は、ダイニングにて。このスペースもまたテーブル、椅子、すべて一流のものが揃えられており、美しい空間であった。
 そして食事は、球磨川流れる山深き地人吉、という場所からは、ジビエや山菜などをふんだんに使うようなものを予想していたら、まったくちがって本格的な会席料理であった。
 まず前菜から、その繊細で丁寧な仕事に印象を受ける。
 椀物は蛤真丈で、蛤の濃厚な味がうまく描出されている。
 造りは赤貝とサヨリで、山のなかで食べるようなものでもないのだが、とても良い素材である。焼物は鰆で、炊きものは甘鯛であり、これもまた同様にいい素材であり、そして調理もそれを生かす技術の高いものである。

 見てわかるように華やかな演出を行った料理の数々であるが、それを盛る器がまたどれも質の高いものばかりであった。

 全体として、一流の和食店に引けをとらない、旅館の枠を超えたような、見事な料理であったと思う。

【朝食】
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 朝食は、夕食とは変わって、地元の野菜や、名物を使った、田舎風の素朴なもの。
 これもまた美味しいものであり、この宿では、二通りの料理に味わいかたをできる。


 宿のつくりも、温泉も、接客も、そして料理もどれも高レベルのものであった。
 だいぶと前に、旅慣れた人から、人吉の「たから湯」はいいよと教えられ、ずっと気にはなっていたが、いざ訪れてみると、たしかに素晴らしい宿であった。
 そして、人吉といえば、やはり鮎が食の名物なので、いつか鮎の時期にまた来たいと思った。

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November 11, 2017

割烹旅館 海喜荘@国東

【海喜荘】
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 耶馬溪競秀峰登山ののち、翌日は国東半島の低山に登ろうと思い、土曜日の宿は国東の「海喜荘」に。
 ここは大正創業の歴史ある老舗割烹旅館で、当時の建物がそのまま残されており、風情がある。

【豊後灘】
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 宿は、海から少し離れて高台にあり、それゆえ豊後灘を見下ろすことができる。
 夜中には、海行く漁船の明かりが見え、朝には日の出を見ることができた。
 
 宿からの眺めを楽しみ、それから夕食へ。

【造り】
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 国東は、海の幸に恵まれた地なので、地の新鮮なもの三昧。
 河豚は天然もので、獲れたてのものを寝かさす捌くもので、弾力豊かで、そして身の甘さがたまらない。

【焼き蟹】
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 国東は渡り蟹がじつは名物であり、身のぎっしりつまったものを、焼き蟹で出す。香り高く、そして旨味も十分な見事な渡り蟹。

【椀物】
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 椀物は、鱧と松茸の、和料理本道のもの。
 この宿は、新鮮なものばかり、というわけでなく、しっかりと手の入れたものも得意である。

【煮物】
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 地魚の煮物は、出汁も煮具合もよろしい。

【豊後牛焼き】
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 国東は、魚ばかりでなく、豊後牛もまた名物。
 シンプルに焼いた、豊後牛。

【鉄鍋】
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 河豚は、鍋でも供される。
 ともに入れる具材もまたいいものを使っている。

【雑炊】
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 〆は河豚雑炊で。
 豊かな香りと味を楽しみましょう。

 この宿は、国東という食材豊かな地の利を生かして、地のものにこだわった料理を出す、「地方の料理宿」のお手本のような宿であった。
 どの食材も良かったけど、たとえば河豚とか、渡り蟹では、それにこだわったフルコース料理も頼めるそうである。
 私は渡り蟹目当てに、よく佐賀の竹崎に行っていたが、この宿の渡り蟹のレベルの高さを知り、次はこちらに渡り蟹目当てに来ようかなと思ってしまった。

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November 04, 2017

和食:つる由@奈良市

 和食といえば京都であるが、そのお隣で、古都では先輩格の奈良にも和食のいい店が増えてきているそうである。
 今回は、そのなかの「つる由」を訪れた。
 この店はその名前から想像がつくように、金沢の和食の有名店「つる幸」で修業を積んだ主人が、奈良で開いた店である。

【先付き】
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 鯛のへぎ造り。包丁の入れかたが見事である。

【八寸】
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 カマスの一夜干し、子持ち昆布、レンコンぬた和え。
 素朴なようで、けっこう手の込んだ料理。

【椀物】
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 椀物はアラ。
 椀物といっても、小鍋みたいな形式で、アラはポン酢でいただく。
 出汁は京風とは異なる、くっきりしたものであった。

【向附】
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 造りはマグロにタイ。
 奈良でべつにマグロは出さなくとも、とは思うが、いい質のマグロである。

【寿司】
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 イクラの小丼。

【焼き物】
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 焼き物はアマダイにハマグリ。
 しっかりと焼き上げている。

【煮物】
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 蕪の煮物は京風ではあるが、やはり出汁はより強め。

【御飯】
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 〆はいろいろと選べるが、そのなかでスッポン雑炊を。
 これは逸品。
 スッポンの香りが濃厚であり、そして味も濃厚。しかし味は澄んでおり、スッポンのいいところばかりを味わえる。

【デザート】
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 デザートは、奈良名物の吉野葛を使った葛餅。とうぜん、美味。

 全体的に、素材の最大限に良さを生かし、余分なものを付け加えずに、しかしきちんとその魅力を生かす、本格的正統的な和料理であった。
 こういうものは、京都が本番であったけど、しかし京都の和食店がだんだんと創作系を目指している傾向があるので、かえって新鮮にも感じられる。

 奈良はこれから観光地としてどんどん発展してくだろうけど、料理店も、和から洋までよい店が育っていることを実感できた。

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November 02, 2017

串カツ凡@北新地

【串カツ凡:ソースが凡の字】
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 大阪名物はいろいろあるけど、串カツも代表的なその一つである。
 今回は串カツの人気店「串カツ凡」を訪れてみた。
 この店の串カツは、大阪で一般的である揚げたての串カツを同じソースで味わう、いわゆる「ソース二度づけ禁止」スタイルではなく、素材によってそれぞれのソースあるいは薬味でいただくスタイル。
 そして素材は、野菜、肉、魚介類、よいものを使っていて、それに独自の手を加えたあと、特製の肌理細かいパン粉でじっくりと揚げたものを熱々の状態で一品ずつ出てくる。

【串カツ】
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 このように3種のソース、塩が置かれ、どれをつけるかは、串の尻尾の方向のものがお勧め。だから、この串は塩でいただく。

【海老】
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 揚げ物系は、海老がやはり大事。そして串カツでは、ミディアムレアで揚げられる天麩羅と違って、芯までしっかりと熱が通った、ホコホコの食感が味わえ、天麩羅とはまた異なる揚げ物の魅力が分かる。

【高級系】
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 この店は高級系の食材をふんだんに使うところも特徴。
 トリュフ、キャビア、雲丹、フォアグラといった高級食材が、串カツに添えて出されて、・・・それらは繊細な串カツの味を邪魔しているような気もしないではないが、それぞれ別個のものと考えれば、どれも美味。

 この店の串の素材は、季節によっていろいろと変わるけど、年間を通してだいたい40種類くらいが用意されているとのこと。
 コースというものはなく、あるもの順で出て来るので、腹がいっぱいになったくらいでストップをかける。ほとんどの客は20~30本くらいであり、40種全部食べる人はなかなかいないとのことである。

 これらの串に関しては、素材の良さと、それに対する調理が丁寧で、どの串も水準の高いものであった。それには理由があり、この店の料理人は和食店、洋食店等の他の分野で修業してきた人ばかりで、それらの技を使って、串カツを調理するため、串カツという料理の幅が広がっているのである。

【デザート】
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 この多彩な種類の美味しい串カツを私も頑張って食ったが、26本が限界であった。デザートはいろいろと選べるが、アイスクリームの串カツを選択。
 これって、溶けたり、弾けたりさせずに、どうやって揚げるのだろうといつも不思議に思うが、串カツ店の〆は、やはりこれが一番。

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