イタリア料理

June 20, 2015

イタリア料理:GEN@日南市油津

 日南市に、「雛には稀な」と称すべく、本格的なイタリア料理店があり、日南市に行ったときに寄ることにしている。といっても私が日南市に用があるのは、じゃからんた見物くらいであり、だから私は店には「年一度、じゃからんたの季節に訪れる客」として認識されているようだ。

 ディナー料理、あれこれ。

【地魚のカルパッチョ】
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 この店は基本的には地ものを大事にしている。
 そして、この料理の色彩感覚がまたよろしい。

【フォアグラ】
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 フォアグラの表面をキャラメリゼして香を高め、茄子とともに。
 上に載っているのはイカ墨を焦がしたもの。
 イタリア料理の手法以外にも、さまざまな手法を取り入れた複雑な創作系料理。

【浅蜊のアクアパッツァ風】
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 大きな浅蜊(特注品らしい)と、海老、野菜類を煮込んだもの。
 スープもよいし、またプリプリした浅蜊も見事。

【パスタ】
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 サーモンと豆、茸、野菜のパスタ。
 パスタの食感、全体的なバランス。完成度の高い、本格的なパスタである。

【肉料理1】
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 羊のリブステーキ。
 いい肉を使っている。

【肉料理2】
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 宮崎牛を使ったコンソメスープと、羊肉の取り合わせ。
 コンソメスープがまた実に美味。

【デザート】
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 今までのコースで結構な量があったが、デザートは別腹。
 これもおいしくいただけました。


 GENの若い店主は、南イタリアで修業してきた経験の持ち主。
 素材の選択、調理の技術、アレンジの仕方、腕は確かなものである。
 店主は帰国してから、本国のイタリア料理を自分でアレンジした料理を出す店を出したいと思った。しかし、店を出すところが都市部だと、家賃等余分なお金がかかり過ぎ、料理の値段が高くなってしまうことに不満を覚えた。たとえば1万円の料理を出すとき、都市部と地方では、材料に使えるお金が相当に違う。
 イタリア料理で客が出す金はだいたい決まっている。それゆえ、土地代の安い地方で店を出したなら、その値段で、より自身の満足行く料理が作られる。というわけで、自分の地元の日南油津に開店した次第。
 こういうところに本格的なイタリア料理の需要があるとは思えぬが、それは徐々にその手の料理の美味さを浸透させていって、客を増やしていこうという遠大な計画を店主は立てていた。しかしながら、やはり最初のほうは閑古鳥が鳴いていて、参ったこともあったそうだが、結局は当初の目論見通り、客は徐々に増えていき、4年目の今なかなかの人気店になっており、宮崎市から贔屓の客も訪れるそうだ。
 美味しいものは誰でも好きなのだから、少々辺鄙なところにあっても、人は集まってくるという、なんかの格言が作れそうな話である。

 さて、来年もじゃからんととGENを目的に日南を訪れることにするか。
 来年は、じゃからんた満開だといいのだが。

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August 24, 2014

ビーチパーティ (La soirée sur la plage ) @日南伊比井浜

 宮崎は北から南まで美しい海岸線を持っており、そういう海岸線で、宴会が出来るような砂浜使ってワインパーティをやりたいという希望を某氏が持っておられ、それを実現するための話がいつのまにかまとまり、今回開催の運びとなった。

 ビーチでのパーティは普通はBBQということになっている。
 風光明媚なところはたいていまともなレストランとかはなにもない。それで宴会をするには食料・燃料を持参する必要がある。そのなかでBBQなら食材、燃料等の準備が簡単だし、技術を持った調理者も不要で(これはいろいろ意見はあるだろうが)、そしてそこそこの値段がおいしいものも食うのが可能であり、だからビーチパーティはBBQが主体となっている。
 しかし主催者の某氏は食い物に関しては妥協のない人物であった。彼の主張によれば、不便なところでは真に美味しいものを食すのが困難なため、かえってそれを達成すれば、満足感はさらに増す。これをBBQなどやってはそれが体験できず、もったいない話となってしまう。

 というわけで某氏は宮崎市内のイタリアンレストランに強引にケータリングを要請して、日南の伊比井浜に臨時出張店が出来上がることになった。
 それに私も便乗し、いざ伊比井浜へ。

【臨時出張店】
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 伊比井浜は宮崎有数の良い波の押し寄せる浜で、サーファーのメッカみたいなところであり、普段はサーファー達が波乗りを楽しんでいるはずだけど、日暮も近いなか、今は浜辺には宴会の準備をする人たちのみであった。

【浜辺 日暮前】
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 浜辺にはタープのもとにテーブルがセットされ、シャンパングラスに、シャンパンが用意されている。
 …これって、南仏とかなら似合う風景だよなあとか思う。でも宮崎日南では、なにか無理があると思わぬでもない。

【調理器具】
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 ケータリングはいわゆる仕出しとは違い、その場で調理をするものゆえ、こんな野外では大変である。
 それでも、それ用の様々の調理器具を持ってきて、うまく調理してくれたレストランスタッフに感謝。

【ピザ】
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 この店はピザが最大の看板であり、経験豊かなシェフが高品質の小麦粉を用いた生地を上手に熟成させ、石窯で焼き上げるというのが売りである。
 しかしさすがに、仕込んだピザは持ってきたものの、ビーチに石窯を持ってくることは出来ず、移動式の器具で焼くことになった。
 オーナーは店の真のピザを出せずに悔しがっていたけど、十分に美味しかったです。

【ブイヤベース】
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 ビーチサイドパーティゆえ、ブイヤベースはやはり出なければ。
 そして、これはプロの味。具材、出汁、全てがよい。
 浜辺の料理で、これほどあうものもない。
 さらにこれに加えて、この出汁を使ってのリゾットも〆に出てきました。じつに美味。

【日が暮れて】
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 九州は終末は台風が来るなり前線が南下するなり、天気の悪い日が続いていたけど、本日は幸運なことに晴れであった。しかも新月だったので、日が暮れてからは闇が濃くなり、天空に横たわる天の川がクリアに見えて、人里離れた地での夜の宴会の魅力を満喫することができた。
 ただ、風が強く、ずっと浜辺を風が吹き荒れていた。
 そのうちタープが吹き飛ばされ、…結局タープを回収しての宴会となったけど、満天の星空のもとの宴会もたいへん趣あるものであった。

【花火】
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 誰もが、イタリア料理を食べ、ワインを飲み、ということを楽しんでいたけど、それでもビーチパーティゆえ、花火もしようということに。
 周囲に明かりのないなか、こういう線香花火みたいなものは、かえって明かりがまし、夏の風情を楽しめた。

 このケータリング ビーチパーティ。
 ワイン会グループでは初めての試みだったそうだけど、この雰囲気での食事だけでもとても満足できた。
 そしてせっかくこういう美しい地で行うのだから、前後に野外イベントを加えればもっともっと楽しくなりそうなので、それを考慮し、さらに続けていきたいと、おおいに希望した次第であります。

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January 11, 2014

イタリア料理:フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ/Fogliolina della Porta Fortuna@軽井沢

 イタリア料理が好きな人なら、誰でもその名前を知っており、伝説的な存在となっているレストランが軽井沢にある。レストランは上記の長い名前の店で、シェフはイタリア料理界の鬼才として知られる小林幸司氏である。

 この店が伝説的存在になっているのには、いろいろな理由があるのであるが、その一つは予約がとても困難なことである。
 小林シェフは創作系イタリア料理の名人で、その料理は独創的、芸術的なものであり、ゆえに調理に手間がかかりすぎ、一回に対応できる客の数が限られてしまうため、一日に昼・夜各一組ずつしか予約が取れない。そのため需要に対して、供給がまったく追い付かないので、予約がたいへん困難となっている。
 それで私もこの店については、名前はよく知ってるが、結局行かないまま終わる店だなくらいに思っていた。ところが、マリーエ時代からの常連氏が予約が取れたとのことで、参加のお誘いがあり、ありがたくそれに便乗し、はるか軽井沢まで遠征。

【店の前】
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 この店、軽井沢でも辺鄙なところにあり、位置は分かりにくいはずだが、有名店であるため地元のタクシーの運転手はだいたい知っており、軽井沢駅で「小林さんの店」といえば通じる。
 軽井沢、雪道を走って行き、このイタリア国旗があるところが店の入り口である。

【メニュー表】
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 ダイニングに入れば、窓から見える庭には、白い雪が積もっている。暖炉には火がくべられ、外とは隔絶した心地よい空間。デーブルにはメニューが並べられており、本日のコース料理とワインの内容が詳しく書かれているが、それがずいぶんと達筆である。最初のほうは、Proposta di Fogliolina e Fortuna / Vino Rosso alla Bagne Maria profumo di gingaroとなんとか読めるけど(正確な綴りは自信ない)、後のほうになると、筆に勢いがついてきたらしく綴りが絵画的になってきて、よほどイタリア語に慣れた人でないとたぶん読解不能。このメニュー表だけで、「この店は尋常な店ではない」と分からせてくれる。

 それはそうと 、迂闊な私は、上の 一行≪Proposta di Fogliolina e Fortuna ≫を見て、「最初から自分の店の名前を間違っているけど、これはなんなんだ? なにかのギャグか?」と思ってしまっていた。
 今、blogを書くにあたってメニュー表を見直したところ、あっさりと疑問解決。というか、店の中での会話で「店名のうち、Fogliolina(葉)は小林シェフの奥さん葉子さんから取られている」との知識を得たことから気付かねばならなかったのだ。あとのFogliolina の次のFortuna(幸運)は当然小林幸司シェフのことだろうから、これは「葉子と幸司の提案」、すなわち「今日のメニューは小林シェフ夫婦の二人でつくり上げたものです」との意味だったのである。
 …しかし、普通はやっぱり分からないよなあ。

 そして、食前酒ののち、料理が運ばれてくる。

【前菜1】
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 鹿肉のローストに、シチリアのチーズと黒胡椒、蕪の薄切りを乗せ、それにニンニク、アンチョビ、野菜のスープをかけたもの。
 味が豊かで強い食材の、多重奏のような料理。
 主役は鹿肉なのだろうけど、どれもが主役のようでもあり、なんとも賑やかな料理である。

【前菜2】
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 ヒメジのムニエルに野菜とアーティチョークオリーブ等でつくられたスープに赤ワインビネガーで味を整えたもの。
 白身魚にしては味の強いヒメジに、これも個性の強いソースがからみ、豊かな香りと味を楽しめる。

【スープ】
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 白インゲン豆と、茸、ニンニクなどのスープと、黒キャベツ、ドライトマトのピュレ。これにフォアグラのロースト。

 …と、今までメニューを簡潔に並べてみたけど、この店では一品ごとにシェフが運んできて、そこで料理の説明がある。
 これがまたやたらに詳しくて、聞いているうちに唖然呆然とする内容の濃さ。
 このスープでいえば、
 (1) まずトスカーナ産の小粒の白インゲン豆を使う。これを茹でる。
 (2) 合わせるのはまず茸である。この時期が旬のイタリアの野生のオルモ茸(フランスではシャントレル茸)、これをオーブンでロースト。これに薄切りしたエシュロット、ニンニク、ローストしたハムを加え、香りを立てる。それに白インゲン豆を加えてから、野菜のスープを入れて煮込む。それをミキサーで濾してスープの出来あがり。
 (3) 緑色のピュレは、イタリア産の黒キャベツに、ニンニク、エシュロットを加え、それに半分のドライトマトを加えて酸味をつけて、さらに野菜のスープを加えて煮込んだあとミキサーにかけて濾したもの。
 (4)なかに入っているのは鴨のフォアグラ。紙で包んで焼き、香りを高くして、それから表面を強く焼き、オーブンに入れてローストして切り分けたもの。

 という複雑にして大変な手間暇をかけてものである。この長く難解な手順について、それを、料理の温度が適温のうちに一挙に怒涛の早口でシェフが語り、その内容と語り口にテーブル一同圧倒されるということが、料理が運ばれるごとに続く。

 いやはや、料理そのものも一流の芸であるが、このプレゼンもまたシェフの一流の芸となっている。

【パスタ】
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 パスタはフィットチーネのカルボナーラ風。
 ホロホロ鳥の卵黄を使ったパスタに、チンタネーズ豚の頬肉、チコリ、黒トリュフなどを合わせている。

 香り豊かで、それに個性的なパスタ麺と、食材の取り合わせで、いかにも豪華なパスタとなっている。

【メイン】
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 メインは野生の山鳩の胸肉の鉄フライパン焼き。
 サルミソースは山鳩の肉と内臓と骨に人参、白玉葱、生ハム、セージ、白ワインビネガー、赤ワインを加えてオーブンで煮込んだあと、骨を除いて細かく刻んだもの。さらにサフランを使った羊のチーズを熟成させたものをピュレにしてホロホロ鳥の卵を溶いたものをソースにして合わせている。
 野菜は苦みのあるイタリア産のもの。

 このサルミソースが、まさに絶品であり、それぞれの特徴あるソースと素材とぶつかりあって、さらに味を変化させる。

【チーズ】
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 羊と牛を半々つかった白カビチーズの表面を炙ったもの。これにアザミのフリットを添えて。

【デザート】
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 デザートは林檎のコンポートにチョコレートソースをかけたもの。


 フルコースを通し、小林劇場とも称すべく、独自の世界にどっぷりとつかれた。シェフの目指していた「非日常空間の演出」の見事な具現化と思う。
 いやはや、イタリアンレストランは数あれど、これほどまでの個性の強い料理と空間は、まずはないと思う。というより、レストランの範疇を越えたところに、この店は存在しているように思える。

 ただ、この店での料理、美味い不味いでいえば、もちろん不味いわけはなく、美味しいに決まってはいるものの、万人向けの美味しさかといえば、疑問なしとはいえない。目指すものが尖鋭あるいは高すぎ、どうにも私のような一般人にはついていけないところもあった。
 ここでの調理はなにかの化学実験のようでもあり、出された料理は精密にして複雑なる化学実験の成果のようにも思える。それこそ、シェフからは、この世の様々な物質を集め、それに種々の手を加え、ついにはそこから全く別の究極の物質を生み出そうと努力した古の錬金術師のような鬼気迫る熱意、執念が感じられ、そうなるとこの店の料理は美味い、不味いなどを超越した次元でつくられて当然とも思える。
 それで、この店の料理を食べていると、「そもそも料理とはいったい何なのか?」という根源的、哲学的な命題まで頭に浮かび、そうだ、料理とは舌でのみ味わうものではない、頭でも味わうべきものなのだ、などと考えてしまう。

 とにもかくにも、伝説的存在の小林シェフの料理、聞きしに勝る独創的にして個性的なものであった。まさに世界に一軒、オンリーワンの店。イタリア料理好きな者にとっては、必ず経験すべき店。
 予約の超困難なこの店を体験でき、とても幸運であった。このような機会を与えてくれたY部長にひたすら感謝。

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December 22, 2013

サーラカリーナでクリスマスディナー

 福岡市に来たので、サーラカリーナでディナー。
 この店ではアラカルトで頼むことが殆どなのだけど、今はクリスマスシーズンなので、メニューはクリスマスディナーコースしかなく、久しぶりにコース料理を。

【アミューズ】
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 アミューズは、一口で食べられるようにスプーンに載せたものが3つ。黒米ピラフ、キャビアと冷製カッペリーニ、リコッタのパンケーキなど。いつものプレートで出されるものとよく似た感じだけど、これがスプーンに載るとまた新鮮な印象を受ける。

【スープ】
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 店の実力をよく示す、澄み切った味のコンソメスープに、小さな詰め物パスタ。

【前菜】
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 生ハムは蝦夷鹿と牛。山羊のチーズと野菜のサラダ。

【メイン1】
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 メインの魚料理は、鰆、平目、鮪、タラバガニ、紫ウニの食材を使って、丁寧に手を加えて、小さくまとまった、美しい料理が皿に並ぶ。
 サーラカリーナならではの、一枚の水彩画のような、芸術的な料理である。

【パスタ1】
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 最初のパスタは、オマール海老のラビオリにトマトとバジリコソース。

【パスタ2】
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 続いてのパスタは、白トリュフとブラウンマッシュルームのラグー。
 トリュフをかけているところから、濃厚なトリュフの香りがテーブル中に漂う。

【トリュフ】
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 白トリュフ、置いているだけでもじつはいい香り。
 このトリュフ料理がパスタだけなのももったいないので、追加でリゾットを頼んだ。

【リゾット】
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 香ばしいチーズのリゾットに、さらに香りを高めあうトリュフが合わさり、なんとも豊かな香りを楽しめるリゾットの出来あがり。

【メイン2】
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 メインの肉料理を、ここはストレートに尾崎牛の炭火焼。
 とても上手な火の入れ方であり、尾崎牛の良さが十二分に味わえる。

【デザート】
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 デザートはクリスマスケーキとのことらしい。
 ホワイトチョコレートは雪に見立てているようだけど、円筒形のケーキはサンタの煙突?


 久々のフルコースであったが、いずれの皿も繊細にして丁寧なもの。
 サーラカリーナの醍醐味を味わえた、素晴らしい料理の数々であった。

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August 25, 2013

サーラカリーナ@8月

 8月のまだ強い日差しで庭園の緑が生き生きと輝くサーラーカリーナにてランチを。
いつものごとく、本日のお勧めの品々をアラカルトで。

【パスタ1】
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 夏らしい彩りで、唐墨、烏賊、パブリカのスパゲッティ。
 鮮やかな原色がパスタの上に華やかに開く、見て楽しく、香りもよく、そして食べればもちろん美味しい、二度も三度も愉しい料理。

【パスタ2】
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 今井シェフの自慢の新作だそうで、本日一番のお勧め料理。
 オマール海老のラビオリで、外から見るとなにやらよく分からない料理だけど、割ってみるとまた複雑な料理である。
 オマール海老、白身、ホタテと魚介類を練りこんだものを包み、それに野菜にニョッキをあわせ、海老のソースを添えるという、サーラカリーナにしては珍しく濃厚系の料理。
 でも、もちろん全体のバランスは絶妙で、美味このうえなし。

【パスタ3】
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 〆のパスタは、強めの料理で、タリアテッレのポロネーゼ。これは赤ワインによく合います。

 このほか、前菜盛り合わせ、魚介類のフリット、ニョッキなども頼み、ランチといえど、よく飲みよく食べ、いつもながらの大満足のサーラカリーナであった。


 ところで、サーラカリーナの最新のニュース。
 免許皆伝のお弟子さんが独立して店を出すことの多いサーラカリーナであるが、今度阿蘇の瀬の本に、直営の支店を開店するとのこと。
 場所は高級旅館の界ASOとかフレンチのアマファソンとかある、熊本の食好きの者なら誰でも知っているあの界隈であって、そこに新たにイタリア料理店がまた加わるわけだ。
 なぜ瀬の本?というのは、今井シェフが元々そういった高原の地が好きだからだそうで、いずれはそこに住むのでは、なんて話も出ていた。
 10月末にオープンとのことで、宿泊も一室あるというオーベルジュでもあり、これは訪れてみないといけませんな。

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July 27, 2013

夏のサーラカリーナ 

 福岡での夕食はイタリア料理、薬院のサーラカリーナにした。だいたい行動がワンパターンな男なのである。
 思い立っての当日の予約だったので、店はほぼ満席だったのだが、本来は5~6人用である個室なら空いているとのことで、そういう所を小人数で使うのも勿体ない話であるが、せっかくなので使わせてもらうことにした。

【前菜】
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 前菜は、桃の冷製カッペリーニ。
 さっそく食欲の進むメニュー。

【前菜】
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 ムール貝の白ワイン蒸し。
 ムール貝のほどよい柔らかな食感がまずよろしい。そして、ムール貝のエキスがつまり、スパイスもほどよくきいているスープがまた絶品。これにフランスパンをひたして存分に味わおう。

【パスタ】
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 唐津の赤ウニを使ったスパゲッティ。
 赤ウニの旨みと甘み、それがパスタと絡み合って、どちらの魅力も高めあう。

【パスタ】
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 アーティチョークと仔羊と黒トリュフのフェットチーネ。
 香り、味、全てが濃厚であり、パスタの味もまたそれに拮抗する豊かなもの。

【リゾット】
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 タコミンチのリゾット。
 海の香り、それに食感が面白い。

【肉料理】
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 メインは、蝦夷豚とバスク豚のアロスト。
 素材が抜群に良いし、それに火加減もまた絶妙。
 ピノネロ 2010 FRANZ HAASとの相性もばっちりである。

【厨房】
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 ところで、サーラカリーナの個室は初めて利用したのだけれど、厨房がダイレクトに見えて、スタッフの働き具合がよく見えて面白かった。
 特に幾人ものスタッフを従える今井シェフはホール、キッチンとも全てを把握しており、料理の流れを統括する、獅子奮迅とでもいうべき仕事ぶりであった。本日66歳の誕生日を迎えた今井シェフであるが、ますます意気軒高というところか。
 この仕事ぶりをみていると、サーラカリーナの独自の料理の流れにおいて、まさにこの時というタイミングで皿が出て来るその理由もよく分かった。まあ、その流れを完璧にするために、シェフ自ら皿を持ってきたりするのには、恐縮してしまいましたが。

 庭やインテリアを楽しめるホールもいいけど、サーラカリーナの更なる魅力を知るためには、機会があれば個室も選択に入る、ということを書いておこう。

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June 02, 2013

久留米おいしい一泊二日

 久留米市は天神から急行で30分ほどの位置にあり、けっこう福岡市に近い。
 福岡マリンメッセでイモータルを観たのちは、久留米へと西鉄で移動し、寿司店「鮨よし田」で夕食。

 「鮨よし田」店主はもとは地元の老舗寿司店で働いていたのだが、10年ほど前に独立し開業。江戸前の手法を取り入れた新機軸の鮨を握ろうと、江戸前寿司店、さらに福岡の名店の鮨を参考にして、独自の鮨を久留米の地で出すことにした。
 始めのころはいろいろと試行錯誤していたそうである。ある時、久留米で江戸前鮨を握ろうとして苦心している若者がいるという話を聞いて、安春計の店主が客として店を訪れ、あれこれ話すうち、興ののった安春計店主はカウンターを乗り越え、直接握りを指導した、なんて話もある。こういうのは、「押しかけ弟子」ならぬ、「押しかけ師匠」というのかな。今も師弟関係は続き、柳橋の仕入れなどでもいろいろ指導を受けているそうである。

 本日はお任せにて。
 お任せは、酒によく合う肴が4~5点と、それから握りが10点ほど。

【鱧】
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 鱧は上手に包丁が入れられ、よい加減の歯ごたえである。

【コハダ】
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 コハダはしっかり酢と塩の利いた、純江戸前スタイル。

【鯵】
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 脂のよくのった鯵。

 鮨種は仕事が一工夫、二工夫され、複雑な味わいであり、これに旨みの強い赤酢のシャリがよくあっている。

 以前は新進気鋭の若い店主の店、という感じであったが、店主もすっかり貫禄がついてきて、この店も久留米の名店というより、福岡の名店といえる立派な存在となっている。
 寿司の実力店を掲載することで定評のある月刊誌「家庭画報」にも最新号でこの店が取りあげられており、カウンターではその話題がよく出ていて、主人がてれておりました。


 翌日は「石橋美術館」。
 「石橋美術館」という、ここを訪れるためだけでも久留米市を訪れる価値のある施設であり、また訪れる人も多い。
 美術館収蔵の絵画は当然素晴らしいが、四季折々に花を咲かせる庭園も見事なものである。

【薔薇園】
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 美術館正面は、薔薇と噴水でお出迎え。
 薔薇の季節はもう終わりかけていたが、それでも豪奢な眺めである。

【菖蒲】
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 梅雨の季節といえば、菖蒲の花。
 雨に濡れる菖蒲はこの季節の風物詩。

【水連】
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 蓮の花もぽつぽつと咲いていた。
 もう少し花開き、陽光の射す季節となれば、印象派風の景色が楽しめそう。

【クチナシ】
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 庭園を歩いていると、濃厚な甘い香りが漂ってきた。
 目をやれば、白いクチナシの花が満開である。あまりに濃く、花の香りに酔ってしまいそうな豊潤な香りであった。


 石橋美術館、庭園を歩き、美術館の絵画を鑑賞したのちは、昼食をサーラ・カリーナで、コース料理。
 サーラ・カリーナは久留米を代表する老舗イタリアンレストランである。
 コース料理のなかから、この店の定番料理をいくつか紹介。

【ミネストローネスープ】
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 新鮮な野菜と、豆のたっぷり入ったミネストローネスープ。
 トマトの旨みと、それに穏やかな酸味のバランスもよく、完成度の高い一品。

【パスタ】
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 パスタはポロネーゼ。
 蛸ミンチを使ったユニークなもので、アルデンテの麺と歯ごたえがうまく調和している。
 ソースの味加減も、繊細なものである。

【肉料理】
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 メインの肉料理は、骨付仔羊のグリル焼。
 キノコ、香草ともにじっくりと焼き上げられ、香り、味とも豊かに仕上がっている。


 サーラ・カリーナはこちらが本家なのであるが、今は福岡のサーラ・カリーナのほうが本店扱いになっているようである。
 福岡店は創作系のイタリアンに傾いているけど、久留米店はいかにも老舗レストランらしい伝統的な、落ち着いたイタリアンである。
 どちらのサーラ・カリーナもそれぞれ個性があり、そして美味。


 久留米市の美味しい一泊二日を堪能してきました。

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May 12, 2013

キメラ@京都市祇園

 京都観光名所の八坂神社を訪れるたび、その近くにある「キメラ」という雰囲気良さげなイタリア料理店が気になっていた。
 京都は、どうしても「和食の街」というイメージが強いが、洋食系もなかなかレベルが高いという話もあり、京都での初イタリアンを楽しんでみようと、キメラを昼食に訪れてみた。

【外の風景】
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 キメラは神社の傍にあることもあり、まわりには緑が多い。
 今の季節、生い茂る新緑が、地にも空にもあふれんばかりに美しい。

【前菜1】
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 まずは色鮮やかなカプリ風サラダ。
 モッツァレラチーズに、明石の水蛸、筍、鞘豆、それにトマトソースを添えて。
 赤、白、黄色、緑、目に楽しく、そして当然舌にも楽しい食感と味。

【前菜2】
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 春を告げる、山菜のフリット。タラの芽、コゴミ、ワラビ。それにウルイ。
 魚は鰆であり、皮目をパリッと焼き、なかはほどよい火の通り加減。

【前菜3】
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 この生ハム入りスモークチーズで蓋をされた料理はなにかというと、

【前菜3】
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 アスパラガスに、温泉卵、燻製オマール海老。
 生ハム入りチーズとともに、いずれも個性の強い素材で、互いの個性を強調しあっているような皿であるが、温泉卵を崩して色々食べているうちになんとなくまとまって来るのが面白い。

【パスタ】
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 スズキと芹と九条葱。パスタは黄色トマトを練り込んで。
 そして、唐墨を目の前でたっぷりと削って載せる。
 素材と唐墨で味と香りを多層的に重ね上げる、こってり系パスタ。パスタ自体も豊かな味で、ゆで加減は絶妙のアルデンテである。

【パスタ2】
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 釜のようなチーズのなかに、仔牛と豆と筍を煮込んだショートパスタが入っている。パスタの熱でチーズがほどよく溶けて、それを混ぜて、皿に出てくる。
 先のパスタもこってり系であったが、このパスタはさらに濃厚系であり、味の濃厚さに加え、パスタも歯ごたえ強く、すべてがコテコテ系の力強い料理としてまとまっている。

【主菜】
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 メインの肉料理は、地元の牛、亀岡雌牛のサーロインを、低温調理で。
 最近肉料理はこの低温調理が流行っているけど、肉の旨み、食感、香り、全てを出すには、やはりこの調理法が一番なのではと納得させる技術。
 つけあわせのフォアグラテリーヌも、また華やかさを増すいい脇役になっている。

【デザート】
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 デザートは、三種類のなかから選べる。
 頼んだ一品は、こういうふわふわとしたもの。

【デザート】
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 これではなにがなにやら分からないから、このふわふわした綿あめをよけると、メレンゲケーキに、大粒苺に、ミルクジェラートを載せた、とても手の込んだ、美しい料理が現れる。
 一流の料理店は、デザートになるとラストスパートのごとくまた一段料理がアップするけど、ここもそうであった。
 胃袋に自信のある人なら、デザートは三種類全て制覇すべきと言いたくなるような完成度の高さ。


 京都は和食ばかり食っていたので、京都の料理は繊細系のものが主流と思っていたけど、キメラの料理は、良い素材を使い、卓越した技術を用いて、奔放にそれらの素材を組み合わせ、積み重ね、掛け合わせ、味を高めていく、創作系の料理であった。
 すべての料理が、シェフの創造性が感じられる、面白くも、楽しい料理であり、京都の食の多面性を感じさせてくれる店である。

 そして、そういうシェフの熱気は店のテーマともなっているようで、キメラは若いスタッフたちが、この美味しい料理をしっかりと味わっていただきたいという熱気が満ちている「熱い店」であって、これからどういう方向に伸びていくかおおいに期待できる店だと思う。

 京都を訪れる楽しみが、また増えた。

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December 16, 2012

サーラカリーナ@秋のパスタ尽くし

 サーラカリーナをランチで訪れた。
 ランチなので軽めにパスタ中心のメニューとすることにし、それに白トリュフをからめて、今が旬の素材とともに様々なパスタを味わうという、贅沢なコースを楽しむこととした。

【パスタ1】
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 キャビアの冷製カッペリーナ。
 これは、サーラカリーナの前菜の定番で、食欲が増す効果があります。

【パスタ2】
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 トルテッリーニ。三種のパスタは全て詰め物が違っている。
 それに加えコンソメの濃厚な味も印象的。
 パスタもスープも、どちらも一級品。

【パスタ3】
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 イカ墨のパスタ、それにポロ葱とタラバ蟹。
 イカ墨のパスタ自体が豊かな味であるけど、タラバ蟹もポロ葱もそれにケンカを売るかのごとく豊かな味で、にぎやかで華やかなパスタ。

【パスタ4】
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 ここで、少し口直し的に、フレッシュトマトソースの、手打ち平麺パスタ。
 トマトのシンプルで清新な味が素晴らしい。

【パスタ5】
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 白トリュフは、それがテーブルに置かれただけで、店内中に匂いが充満しそうな、強く刺激的な香りである。
そして、卵を練りこんだタリアテッレに、白トリュフをたっぷりかければ。
 もう、笑ってしまうくらいに、美味な世界が広がる。

【パスタ6】
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 トリュフのパスタを満喫したのち、次はパンチェッタに玉葱、トマトの太麺パスタ。
 この強く豊かなパスタにあわせ、ここからはワインはロゼにと。

【リゾット】
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 白トリュフの二弾はリゾットで。
 見た目、香り、味、食感、全てが完璧。

【パスタ6】
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 野球でいえば、4番バッターばかりのようなパスタが続き、さらにその次が白トリュフのリゾットだったので、〆はペペロンチーネで。
 パスタの原点のようなこの料理は、しみじみと美味しい。


 コース全体、素材、調理、料理のタイミング、そして味、まったく間然するところなき見事な料理の数々。
 やはり今井シェフの料理が食べられることは、人生の大切な喜びであることを実感。

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January 04, 2012

兵庫編(6) 神戸市→明石港→淡路洲本市  60.2km


 神戸の次は、淡路島を経由して、四国に渡ることにしよう。
 まずはフェリーの出航している明石港を目指すことにする。

【明石大橋】
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 これを見るのは2回目だけど、日本の建設技術を世界に誇っていいような建物であるなあ。

【明石港】
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 さて、明石港からは有名な「たこフェリー」が出ているはずだが、明石港に着くと、看板で示すように廃止になっているようだ。
 明石大橋開通ののち、たこフェリーが廃止になっていたのは知っていたけど、そののち再開されたとかの話を聞いていたのであるが、結局廃止のままだったのか。
 …ただ、たこフェリーが廃止だと、自転車で淡路島に渡すすべはないはずで、焦ってネットで調べると、ジェノバラインという客船は自転車搭乗可だそうで、ほっとした。

【チーロ】
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 予定を変更して、ジェノバラインに乗って淡路島に渡ることにしたが、その前に淡路港に用事がある。
 以前神戸に住んでいた人から、明石に行ったら、港近くのイタリア料理店「チーロ」のピザが絶品なので、是非食べてみることとのアドバイスをFacebookで受けていたので、寄ってみた。
 ピザ・マルガリータを、眼前の瀬戸内海と明石大橋を眺めながら昼食。モチモチと爽やかな柔らかさの生地のピザで、たしかにこれは絶品ものの美味さであった。
 ただし、50人は入るような大箱の店だったのに、ランチタイムに客が私一人しかいないのは、たこフェリー廃止が影響しているんだろうなあ。

【ジェノバライン】
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 明石港からはジェノバラインの高速フェリーで淡路島の岩屋港へ。
 高速フェリーというだけあってさすがに速く、快適である。
 …とはいえ、このフェリー、車は乗れない。
 淡路島へ渡る車は、船を使う選択肢はないので、強制的に明石大橋を使わねばならないわけだが、なんか変である。

【淡路大観音】
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 岩屋港から海岸線に沿って自転車を走行すると、高さ100mはある大観音に遭遇。
 不思議物件のにおいがぷんぷんする、怪しい建造物であったが、その一帯は廃墟みたいなことになっており中に入れそうになかったので、そのままパスする。

【明日の朝食】
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 淡路の宿は洲本のビジネスホテルにて。
 このホテル、チェックインしたときに、「朝食は冷蔵庫に入ってますのでご自由にどうぞ」とのことだったので、冷蔵庫を見てみたら、食パン2枚にサラダであった。ヨーロッパのホテルはこういうパターンが多いが、日本だとバイキングが主流なのでかえって新鮮だった。

【夕食】
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 ホテル周辺で居酒屋を探すが、なにもなかったので、ホテル附属のレストランにて適当にツマミを頼みつつ、生ビールを飲む。
 淡路島の名物って何だろうと思って聞いてみるが、…玉葱だそうですね。
 玉葱は好きな食材だし、たしかにメニューにも堂々と乗っているが、外食で食う気もせず、普通に定番の豆腐と刺身で飲むのであった。

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