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November 04, 2018

白トリュフの会をベルエポックで

 秋の味覚の代表的なもののうちの一つは白トリュフ。
 この珍味、以前と比べて値段が高騰してしまい、地方のレストランでは秋にレギュラーに味わえる、というものでなくなってしまったのだが、今回幹事のW氏がレストランに強引に取り寄せてもらい、白トリュフの会開催となった。

【白トリュフ】
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 イタリアのウンブリア州産の白トリュフ。白トリュフは掘り出されてからは、どんどんと香りの劣化が進むので、素早く空輸し、そして素早く食うことになる。
 それにしても、ガラス容器を開けた瞬間、広いレストラン全体を満たすかのような強烈な香り。まさに、香りの王様である。

【前菜】
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 トリュフはその後ずらずらと出て来るので、まずは幕開けの前菜。
 佐々木シェフの力量を示す、美しく華やかな一皿。

【前菜】
2

 日南赤鴨の柔らか角煮。これに、薄く白トリュフの一片を載せて。

【前菜】
3

 宮崎産山崎牛のエスカロープ。それに松茸を添えて。
 山崎牛は先日、神戸牛の品評会で農林水産大臣賞を受賞したことで話題になり、それでそれを記念して宮崎に逆輸入して、今回の料理に登場。
 これは和風仕立てで、松茸を使っているため、さすがに白トリュフは使用されていない。

【魚料理】
4

 串間産の平目のポワレ。それに白トリュフと卵黄にトリュフを加えたもの。
 平目の火の入れ方は相変わらず抜群。ただし白トリュフと平目は相性は良いとはいえず、かえってトリュフとよく合う卵黄のほうが主役になっていた。

【パスタ】
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 オマール海老とポルチーニ茸のラビオリ。
 オマール海老がとにかくいい素材で香り、味、歯ごたえ、どれも見事。

【肉料理】
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 蝦夷鹿のロースト、赤ワインソーズ。
 これに白トリュフをたっぷりと載せて。

 白トリュフの豊潤な香りは素晴らしいもので、こうして画像を見るだけで、香りが画面から漂ってきそうである。
 そして、今回のコース料理はシェフ渾身のものであり、素材も調理も抜群の精鋭ぞろい。それで、これに白トリュフを加えると、最強の料理になるかといえば、それがそうともならないのが料理というものの面白いところで、なんだかいずれも「屋上屋を架す」という感じであって、もうちょっとシンプルな白トリュフ料理を食いたかったなあ、というのがじつの感想。

 それは他の参加者も似たような感想であったようで、「トリュフが余っているならまた後日、パスタかリゾットで食べたい」との声があがり、私は木曜なら宮崎市に来れそうなので、そのあたりでまたお願いしますと言っておいた。

【リゾット】
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 ……その後、火曜日にメッセンジャーがポンと鳴り開いてみると、「木曜日まで香りが持たないとのことで、本日リゾットで食べました。美味しゅうございました」とのメールが、白トリュフのリゾットの画像添付つきで届いていた。
 なんてこったい。
 しかし、これほんと美味しそうだなあ。来年は是非とも、このリゾットをメニューに入れてもらうことにしよっと。

【ワイン】
9

 今回の白トリュフの会でのワイン。
 どれも良かったけど、特に96年のシャンベルタン グランクリュが圧巻。
 こういうのを飲むと、ワイン好きがたいていブルゴーニュマニアに行きついてしまう理由がよく分かる。

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