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November 25, 2016

寿司:ふく吉@大阪市東梅田

 大阪市の老舗寿司店「鮨処平野」が気にいって、大阪を訪れたときは「鮨処平野」およびそこで修業していたお弟子さんの店に行くことが多くなったが、今回もその一店「ふく吉」を訪ねた。

【お造り】
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 鯛と、カワハギ+肝。
 さすがに良い素材を使っている。

【カツオ】
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 カツオは生で。薬味はミョウガに刻みニンニク。ほどよく脂ののったカツオに、ニンニクがほどよく調和。

【モロコ焼き】
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 関西の高級魚、モロコ。
 この店はオープンキッチンスタイルであり、ツケ場でモロコを丁寧に焼いているのを見ることができる。そしてその焼き加減はたいへんよろしい。モロコの旨みと苦みが、噛めば一瞬で口のなかに広がって来る。

【香箱蟹+豆腐あんかけ】
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 今や全国的名物となった香箱蟹。そのせいで和食店はいずこもこの時期、小さな香箱蟹の処理で大変だそうだが、香箱蟹をそのまま出してはおもしろくないとのことで、豆腐と春菊を加え、それにあんをかけた、なんともにぎやかな料理となっている。
 そして、たしかに香箱蟹の内子外子と、豆腐との相性はよかった。

【アン肝 チーズ 奈良漬】
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 アン肝、チーズ、それに奈良漬けという、大胆な組あわせの皿。
 これらは全て酒によくあうけど、チーズ、あるいはアン肝と奈良漬けと一緒に食うとさらに美味さが増す。

【鰤の椀物】
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 前に来たときに驚いたけど、やはり今回も驚いたのがこの店の椀物。
 出汁が本格的なのである。澄み切っていて、繊細で、寿司店で出すには手間がかかり過ぎるだろう、と思ってしまうほどの逸品。
 そして肴全体がそうであったのだが、どれも和食としてのレベルが高い。
 それもそのはず、店主は元々は京都の老舗料亭で修業し、その後「鮨処平野」に移ってさらに鮨の修業を行い、その後独立したわけだから。

【鮨】
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 鮨はシャリはそれほど主張の強いものではなく、そしてかなりこぶりに握られ、つまりは酒の肴によくあっている。
 穴子は笹の葉をひいて炙っている。これは「鮨処平野」直伝のもので、こうすることにより姿美しく炙れ、また香りもよくなるそうだ。

 店主は朗らかな人であり、店内は笑いにつつまれアットホームな雰囲気である。これは「鮨処平野」「多田」でも同様であった。でもそれは関西の寿司店の特徴、というわけではなく、―他のいくつかの関西の老舗寿司店はそうでもなかったので、つまりは「鮨処平野」系の寿司店の特徴なのであろう。

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