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October 15, 2016

寿司:ます田@南青山

 「すきやばし次郎」で修業を積んだ若き店主が2年ほど前に開いた店。既に人気店になっており、そのうち予約も困難な店になることが予想されるために、その前に一度訪れておこうと行ってみた。

【ます田】
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 表参道駅近くのビルに地下一館に店はある。
 地下へ降りる階段はやたらに急峻であり、なんだか潜水艦のハッチみたいな雰囲気。これは実用ではないようで、(非常用?)、店に行くにはエレベーターを使ってくださいと書いてあったのでエレベーターで下ると、ドアが開いたら、そこは店のなかであった。

【ツマミ】
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 ツマミ+握りのおまかせを注文。
 ツマミはカワハギ+ポン酢肝和え、カツオ、〆鯖、タラの白子を蒸したもの、穴子の白焼き、メヒカリ焼、等々。いずれもさすがによい素材を使っている。
 次郎のお弟子さんということで、「次郎」や「水谷」のようにツマミは寿司ダネを切ったもののみ、と思っていたが、意外と焼いたり、蒸したり、と手のいったものがでてきた。次郎系では「青空」もそういう感じだったので、次郎のニューウエーブ系?

【握り】
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 コハダの握りを食べると、ああこれは次郎の握りだ、と思った。
 コハダはしっかりと〆られており、そしてシャリも酢がよく利いているので、全体に塩と酢の個性が強く、食べたとたんに次郎の鮨を思い出した。味覚と臭覚って記憶をよく刺戟する。
 近頃の鮨は、江戸前でも以前と比べて酢がマイルドになっている傾向があるので、この酢の利いた鮨はかえって新鮮に感じられた。
 もっとも店主に言わせれば、もっと酢を利かせたいのだけど、客の好みを考えるとなかなか踏み込めないとのことではあったが。

 車海老は茹でたてのものであるが、次郎とは違って普通のサイズ。次郎系の店ではジャンボ車海老が一種の名物となっているけど、店主によれば、あれは大きすぎて鮨としてのバランスが悪く、また口の小さい女性客が食いにくそう、ということでこのサイズにしているとのこと。すべて小野二郎リスペクトというわけではなくて、独自の改良もされているのである。

 要所々々に名店次郎のDNAが組み込まれながらも、また独自の進化、発展もあり、将来楽しみな店である。

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