寿司：鮨あらい＠銀座

　宮崎の食通W氏が銀座に出て来たとき最近の定番の鮨店となっている「鮨あらい」。気になっていたので東京に出たついでに訪れてみることにしてみた。

　「鮨あらい」は30代の若い店主が１年前ほどに銀座に開いた店で、店の内装、雰囲気も清新である。

【ノドグロ酒蒸し】

【アン肝　奈良漬】

　つまみはまずはマツカワカレイ、ツブ貝、サバ、蛸、蒸しアワビ、アワビ肝、鰹タタキ。どの素材も質のよいもの。刺身はどれも専用の醤油で供される。鰹のタタキはそれに合わせて仄かなニンニクの香りのする上品なニンニク醤油と思いきや、葱を摩り下ろしてつくったもので、いい工夫であった。
　それから蒸しものでノドグロ酒蒸し。ノドグロは脂の特徴を生かして焼くか煮るかしかない料理だと思っていたけど、酒蒸しにすると脂がいい感じで抜け落ち、さっぱり気味の食感となり、そうなると旨味が表に出てこれもノドグロの特徴がうまく出ている料理と感心した。
　アン肝はそれ自体でもたいへん美味しいが、店主独自の工夫で奈良漬をあわせて食べるとその豊穣さがさらに広がる。これにも感心した。
　店主は「すし匠」でも修業経験があり、さすがにつまみには力が入っている。

【握り】

　握りは鯛、金目鯛、コハダ、サバ、アジ、サワラ、スミイカ、ブリ、車海老、雲丹、赤身、中トロ、大トロ、穴子、等々。
　シャリは江戸前らしくよく酢が効いている。握りは若干大きめで、それにネタもあわせているので、バランスは良い。そしてこの店は温度管理が厳格であり、少量ずつに炊かれたシャリが持ってこられ、なるべく温度が一定になるようにしている。その温度は人肌よりやや高めであり、シャリの大きさとあわせて、「迫力のある」鮨となっており、全体を通して鮨の印象がより強くなっている。
　ツマミの秀逸さからツマミに力を入れた店と思っていたが、どうしてどうして鮨が主役ですと主張しておりました。

【シジミ汁】

　椀物はシジミ汁。
　これはシジミの味がとても濃厚であり、しかししつこくなく、相当に熟練した腕でつくられたものであり、寿司店レベルを超えている。

　ツマミ、鮨、椀物、いずれも見事なものであった。
　さすが銀座の人気店である。
　そしてこの店は銀座にしてはコストパフォーマンスも良く、これからもさらに人気を博していく寿司店であろうと確信した。