広東料理＠桃花林（台北市）

　平成２８年１月１日、年明け、台北市郊外を散策してホテルに戻っての夕食はホテル内の「桃花林」にて。
　広東料理の有名店「桃花林」はそれこそ日本でもヤマほどあるわけだが、本場で食えば、それとは違った傾向の地元民施行の広東料理が経験できると予想。

【桃花林乳豬拼盤】

　桃花林 特製焼き豚の盛り合わせ。
　非常に手を加えた前菜の盛り合わせ。
　北京ダックは皮だけでなく、肉もあわせて。皮をパリパリに焼いた脆皮焼肉。鴨は煮込みと燻製で。それにクラゲ。

【濃湯花膠燴魚翅】

　フカヒレスープと魚の浮き袋土鍋煮。
　広東料理のスープの定番。安定の堂々たる料理。広東料理の特徴だけど、出汁が繊細で、魚の浮き袋の味がよく出ている。

【雪花鮮奶炒龍蝦】

　伊勢海老とのミルク卵白炒め。
　伊勢海老の食感の強さに、ふわふわで塩味の利いた卵白がじつによい取り合わせ。

【蔥燒關東遼參扣鮑魚】

　ナマコと鮑葱の蒸し煮。
　「天香楼」よりもソースは淡め。手間暇かかった料理である。

【剁椒蒸龍虎斑】

　ハタの唐辛子蒸し。
　広東料理の定番の、スパイシーな蒸し魚料理。
　素材の魚が良いのに加え、調理もよく、たいへん美味しい。

【香草黑椒羊排】

　ラムのハー ブと蜂蜜ソースソテー。
　ラムをこってりと調理。

【烏魚子海鮮炒飯】

　からすみと海鮮のチャーハン。
　台湾名物の唐墨をふんだんに使っての炒飯。

【高麗紅蓮雪蛤】

　ハスモ、高麗人参、棗、蓮の実のスープ。
　ふわふわ浮いている蛙の脂が、とてもいい食感。

【季節鮮水果】

　季節の果物。

　全体としてとても完成度の高い料理であった。素材も調理もとてもよし。
　ただし４日間食べ歩き、どこも「フカヒレ」「鮑・海鼠の乾貨」「魚蒸し」といった料理がメイン級で出たので、それらに関しては少々食傷気味で、今回もそれが出たので、もうけっこうという気にもなった。
　中華料理で、ある程度値の張るコース料理を頼むと、フカヒレ、乾貨料理、魚蒸しといった中華の主役級料理はどうしても出さざるを得ないようである。
　中華料理はありとあらゆる素材を使うのが特徴な料理なので、それらがかぶってしまうことが多かったのは、今回の戦略のミスであった。

　近頃毎年行っている香港食ツアーでは、幹事氏は人数を８人以上に集めて、アラカルトの皿を多くとり、少量ずつ多数の種類をどっさり食べるというふうにしているけど、それが中華料理の正しい食べ方だと納得した。

　来月、また香港食ツアーである。