寿司：「鮨 たけ」＠宮崎県延岡市

　延岡市に新しく江戸前寿司店が開店。
　宮崎県北は良港が豊富であり、新鮮な魚が手に入りやすいので、鮮魚系の寿司店、和食店、居酒屋は多いのだけど、その魚に手を入れた江戸前系の寿司店は乏しかった。

　今回開店した「鮨　たけ」、若い店主は県北出身で、東京の赤坂の寿司店でずっと修業していた。そして、地元では良い魚がふんだんに仕入れられるので、これを使って、自分の得た技術で美味しい鮨にして、それを供したいと思い立ち、延岡市に自分の寿司店をつくるとことを決意、そして２ヶ月前に開店となり、県北で貴重な江戸前寿司店ができた次第。

　白身、光もの系は、地元のものを仕入れ、それを酢〆、昆布〆等で手入れする。
　さすがにコハダ系は手に入れるのが難しく、築地から仕入れているが、コノシロはなんとか市場に入るので、それをうまく仕込んで鮨にしている。
　車海老は握る前に殻をむいて、香り豊かな鮨となっている。
　ヤリイカは上手に刃を入れて、塩で。
　シャリは甘さ控えめ、赤酢の、純江戸前スタイル。このネタとうまく調和している。

【平目、カンパチ】

【コノシロ】

【〆鯖】

【車海老】

【ヤリイカ】

　江戸前鮨の象徴である鮪は、ホンマグロを使用。
　鮨用の鮪は九州の市場では手に入れられぬことが多く、もっぱら築地経由で仕入れている。

【鮪】

【鮪　赤身～中トロ】

　江戸前鮨では是非あってほしい、赤貝、穴子もきちんと仕入れている。
　穴子はふっくらとろとろに煮られ、鮨にすると、とろける食感が味わえる。

【赤貝】

【穴子】

　素材、シャリとも、なかなかの高水準であって、鮨好きの私としては、さらりと食いに行ける場所に、こういう寿司店があるのは大変ありがたい。
　そして県北の寿司店はツマミを重視した、居酒屋風に使われることが多いのに、この店は鮨が主体で、そして店内禁煙という、鮨自体を味わいたい客にとってはとてもありがたい環境である。
　ただし、そのようなスタイルがこの地で受け入れられるかどうかは微妙なところがあり、開店２ヶ月が過ぎ、今のところ客は少な目である。
　まあ、南九州にいくつかある江戸前系の寿司店の店主は、「開店してから最初の１～２年は客が全然来なくて大変でした。わはははは」と、誰しも同じようなことを言うので、今は客の開拓のときなんでありましょう。

　なにはともあれ、宮崎県北に今までなかったスタイルの良店であり、県北在住あるいは県北を訪れた寿司好き、あるいは和食好きの人にとって、「鮨　たけ」は是非とも訪れるべき店であります。

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　鮨たけ
　延岡市中央通り２丁目３－４
　TEL　0982-35-3920