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December 30, 2014

鮨 縁@岡山市

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 平成成26年度の寿司食い納めは岡山市の「鮨 縁」という寿司店にて。
 寿司店の紹介において店の選択の評価がしっかりしていると定評のある雑誌「家庭画報」に、この店が載っていたけど、そこに掲載されていた鮨の写真が美味しそうだったので訪れてみた。

 料理はおまかせのみで、鮨と肴を交互に出し、後半で鮨のみとなる組み立て。
 いわゆるニューウェーブ系。
 肴は、氷魚、牡蠣のオイル漬け、煮タコ、太刀魚炙り、ウニ丼、鰤の腹の生ハム、山葵の茎、〆鯖、鯛の潮汁、白甘鯛の頭と腹身のつみれ、赤だし、等々。
 鮨は、鯛、甘鯛、コウイカ、地元の海老、赤貝、赤身、トロ、コハダ、厚焼き玉子、穴子、等々。

 瀬戸内の食材に加え、全国の良い食材も積極的に取り入れ、高級感の漂う料理となっていた。また独自の工夫も随所に加えられていて、とくに鰤の腹身を使った「鰤の生ハム」などは絶品の美味さであった。
 鮨は江戸前系であり、すっきりしたシャリと、それぞれ仕事を加えたネタで供されている。

 若い店主は江戸前寿司店で修業したというわけではないそうで、自身の趣向から、延久を重ねて今の鮨を握るようになったとのことである。
 またこの店の肴は酒によく合っていたけど、じつは店主は酒が苦手で、以前は全く飲めなかったそうだ。それで店の客がいろいろとアドバイスをして、酒の選択、あるいは肴の方向性などを示して、そこで出る酒や、肴が決まって行ったとのこと。
 いい常連さんたちがついていて、その客とともに、研究熱心な店主が店を発展させていっている、現在進行形でどんどん美味しくなっている店なのである。
 今後もまた楽しみな、岡山市の寿司の名店であった。

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