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November 22, 2014

すっぽん料理:山猫軒@名古屋市

 11月定例の名古屋食べ歩きの会。
 一日目は、名古屋の中心街丸の内の有名店「山猫軒」。
 この店、人気店なんだけど、店の雰囲気は、入り口からして分かりにくく、妙にあやしい雰囲気がある。そして店のなかに入ったときも、なかは段ボール箱が壁中に積まれていたり、内装も安っぽく、とても場末チックな空気に満ちている。元は雑居ビル内の雀荘だったそうで、その雰囲気を残して改修したみたいだ。
 この店、トイレ前にある本段にずらりの並ぶのは、あの月刊COMだったりして、たぶんこの全体的な雰囲気は、昭和40年代をわざと再現しているようであった。たぶん店主の好みなのであろう。なかなか面白い店である。

 さて、本日は山猫軒の得意な料理、「すっぽんのフルコース」。
 浜松の養鼈場で質の良いすっぽんが手に入ることから、その抜群の素材の全てを料理に出すという、まさにフルコース。
 そのうちのいくつかを。

【甲羅】
1

 すっぽんの甲羅の柔らかいところと固めのところ。
 むちむち、ぷりぷり、コラーゲンがたっぷり。

【すっぽんの串】
2

 胸肉、胃袋、脂、肝を串にして。
 酒の肴としてじつによい。

【すっぽん玉子焼き】
3

 いわゆる出汁巻玉子であるが、すっぽんの出汁を使ったものなので、その旨さも際立っている。さらにここに使っているのが、店主自慢の良質の卵であり、その相乗効果で、すばらしい玉子焼きになっている。

【丸鍋】
4

 すっぽん料理の定番、丸鍋。
 お酒をたっぷり使い、それに丁子と八角で香を整えた丸鍋。
 すっぽんそのものも良いが、このスープがまたよろしい。

【すっぽん肩肉】
5

 歯ごたえばつぐんのすっぽんの肩肉。

【すっぽん炒飯】
6

 濃厚なるすっぽんの出汁と香りは、あんがい炒飯にもあう。

【すっぽん燻製】
7

 桜チップで燻ったすっぽんの燻製焼き。
 すっぽんの味が強いので、これほどの香りに負けていない。
 これにスモーキーなウイスキーをあわせて飲むと、まさに大人の味。

【すっぽん雑炊】
8

9

10

 すっぽんの〆は雑炊に決まっているけど、これに先にも出てきた卵を合わせ、じつに豊かな味の広がる卵雑炊となる。


 すっぽんフルコースという料理は、ある意味完成されたものであり、どの店でもだいたい出てくるものは決まっているのだけど、山猫軒はそれらに飽き足らず、新たなすっぽん料理を模索していた。
 それもそのはず、店主は元は現地で修業したイタリアン系統の職人で、日本に戻ってきてから和の方向にも目指した、創作系の料理人なのであった。店主の探求心から、この店では幾多の新鮮でユニークな料理が経験できるとのことで、名古屋に来たときはまた訪れたい店であった。

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Comments

気に入って頂けたようで良かったです。また来年も行きましょう。

Posted by: PLEYEL | November 29, 2014 at 12:46 AM

素材・技術とも上レベルの、名店だと思います。
いろいろなコースを楽しみたいので、来年もぜひご一緒させてください。

Posted by: 湯平 | November 29, 2014 at 09:35 PM

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