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November 24, 2014

トゥラジョア@名古屋で至高の料理を食う。

 本日は、名古屋遠征食い物ツアーの目的地「トゥラジョア」でのランチ。
 ここに来れば、美味しいものを食えるのは当然として、いつでも食べ物に対する、驚きと、感動を知ることができる。
 いつもながら、唯一無二の店と思っている。

【伊勢海老と大根のスープ】
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 伊勢海老の美味しさを表現するため、ここに載っている伊勢海老以外に、この皿一つあたりに伊勢海老三匹分の尾の部分の身を煮込み、伊勢海老の旨みを抽出したスープをつくる。
 伊勢海老は普通は頭の部分の殻と味噌を使って出汁を取るのであるが、それをやると味が濁るということで、そこは使わずに、伊勢海老の一番の芯となる部分を表現する料理にしているのである。
 このスープ、ただただ美味しい。そして、それを吸った大根もまたたただ美味しい。

【天然鰻の白焼き野菜添え】
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 鰻の白焼き、という料理のわりには、全然そういうふうには見えない。
 それだけで美味しい天然鰻に、さらに特殊加工をした野菜を添えている。強引な足し算の料理。
 これにさらに驚くべきは、付け合せの、右上にあるフォアグラ。フォアグラはとにかく脂っぽいので、付け合せにはあわないのだが、特殊な処理をして、脂を抜いてパウダー状にして、フォアグラの旨さのみを残したサラサラのパウダーとしている。これはそのまま食べても美味しいのだが、ふわふわの(絶妙の焼き加減)の鰻にあわせて食べると、さらに旨さが倍増。

 この店の天然鰻はこだわりがあって、宮崎椎葉の懇意の漁師から特別に取り寄せており、…そんな貴重な鰻ならそのまま白焼きで食いたいと思わぬこともないが、ここまで徹底的なトゥラジョアの料理になっていると、それはそれでおおいに納得してしまう。

【海鮮の秋の香り】
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 白トリュフ、フカヒレ、燕の巣、鶉卵、という料理。
 とにかくまずは白トリュフの香りに圧倒される。
 そして、この一見普通に見える鶉卵がまたとんでもない。食べると、奥からトリュフの香りが立ち上る、というトリュフ卵。これをつくるにはたいへんな手間がかかるのであるが、こういう小さな一品にも決して手を抜かないのがこの店の流儀。
 それにしても、このバブリーな食材の組み合わせ。本来なら美味い高級食材を組み合わせただけ、という料理に落ちがちで、破綻しそうなものだが、名人須本シェフは見事にバランスを保ち、上品な料理に昇華させている。
 いやはや、感心しきりである。

【和牛いなり】
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 〆の料理は「いなり」なんだけど、これもまた面白い。
 「和牛のいなり」である。
 こんな味の濃厚で、かつワインにあういなりも、まずない。


 コースすべてにわたって、食の広がりと奥深さを教えてくれる、須本マジックの世界でした。
 こういう料理は、仕入れ、仕込み、気が遠くなるくらいに手間暇かかるはずである。しかし須本シェフは、料理を考え造るのが大好きで、それが生きがいな人なので、その手の苦労はいっさい苦にならないそう。まあ、そういう人でないとこういう高技術のいる独創的で突拍子もない料理はつくれないではありましょう。
 須本ワールド、おおいに堪能させていただきました。今回も感謝しきりであります。

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フランス料理」カテゴリの記事

Comments

今回も美味しかったですね。ワインも美味しいのが揃ってましたが、料理のあまりの凄さにワインが吹っ飛んでしまい、料理に感心するばかりで、ワインは話題にすらなりませんでしたね。来年も6回予約取れましたので、またご参加ください。

Posted by: PLEYEL | December 04, 2014 at 04:25 AM

トゥラジョアはミシュラン言うところの「その料理を味わうために訪れる事自体が旅の目的になり得る」、文句なしの三ツ星レストランと思います。
今回も一同唖然の圧倒的な料理でありました。このような機会を設け頂き有難うございます。

それにしてもプラチナチケット、6枚もゲットとは。
まさにunbelievable!です。
来年も、是非ともよろしくお願いいたします。

Posted by: 湯平 | December 04, 2014 at 09:39 PM

湯平さん、こんばんは!

お久しぶりです。
PCが突然壊れ、新しいものに取り換えてから、あちこちのブログを訪れるのが遅れ遅れになっていました。

名古屋に来られていたのですね。
それも、トゥラジョアですか・・・
名古屋というところは面白いところで、一旦有名になると、まったくと言ってよいほど予約が取れなくなります。
それだけグルマンが多いのか、それとも美味しいお店自体が少ないのか・・・

私は頑張って予約を取るという情熱が失せてきましたので、残念ながら予約の取れないお店とは縁遠い存在となりました(笑)

夏にブルゴーニュ~シャンパーニュへ行ってきましたが、フランスのフレンチより日本のフレンチのほうが美味しいのではと思うこの頃です。私も日本人そのものなのでしょね。

名古屋近郊の大好きな和食のお店の大将が、フレンチに転向しようと、フランスへ実習に行ってこられたました。
調理場での魚の扱いのぞんざいさにショックを受けフレンチ転向の気持ちが失せたそうです(笑)
魚は日本に限ると行ってみえました。
このお店、八泉の親子や現在名古屋で評判急上昇の和食店の大将が絶賛しているのですが、来年店を閉じて料理以外の職種に転向するそうで、私のまわりでは波紋が広がっています。
才能溢れる人というのは、はじけることが多いのかもしれませんね。

年末に九州の温泉に行く予定です。
久しぶりの九州です。

Posted by: あびたろう | December 15, 2014 at 09:40 PM

トゥラジョア、名古屋にお住まいしているからには、是非とも経験していただきたい店です。で、いろいろと算段させていただきます。上にコメント頂いているPLEYELさんとも相談しながら。

またフランスの話、うなずけるところもあるのですが、そこはそこで割り切ってこういう料理と思うと、また新たな見地が広がるのではと。
ただ、私もフランス本地の料理は、食欲盛んな若いころにこそ訪れるべきとお思います。

さらには名古屋の職人の話、残念です。じつはそういう話は、身近にも聞くことあり、いろいろと考えさせられます。
食の世界、じつに奥深く、難しいです。

Posted by: 湯平 | January 06, 2015 at 09:48 PM

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