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November 02, 2013

縄屋@京都丹後市

 京都市から丹後に来て宿に着き、本日の夕食するところ「縄屋」へと出かけた。
 「縄屋」については、以前に全国を食べ歩いている人達と食事の会合があったとき、「こんな辺鄙なところにこんな素晴らしい料理を出す店があるなんて!」と驚く店が日本に二軒あるとの話が出て、そのうちの一軒が「縄屋」であったことから興味を抱いていたのである。ちなみにもう一軒は徳島の「壺中庵」。

 それで行ってみると、壺中庵ほどには辺鄙ではなかったが、たしかに交通の便の悪いところではあった。そして、普通の住宅街に、高級割烹みたいな構えの店があるので、場違い感は濃厚である。

【茶碗蒸し】
1

 料理はコース料理にて。
 前菜ののちに、粕汁仕立ての茶碗蒸し。カラスミも入っており、香りも味も強い、個性の強いものである。

【造り】
2

 造りは2種類。
 これは丁寧に包丁を入れられたウスバハギを、ジュレと一緒にいただくもの。

【造り】
3

 脂のよくのったカツオに、寿司風味の粥をあわせたもの。
 これは個別に食べても、また一緒に食べてもよく、それぞれ違った味を感じられる。
 よくできている料理である。

【椀物】
4

 椀物は澄んだ出汁であり、これは本格的な京都料理風。
 なかには本シメジに青菜に、そして穴子。
 穴子の椀というのも珍しいと思うが、意外とこの出汁とうまくあっていた。

【焼物】
5

 焼物は甘鯛とノドグロ。高級素材が二ついっしょに更に乗っている。
 火の加減は各々によってずいぶんと異なったおり、素材によってもっともよい火の入れ方をしていることが分かる。

【蕎麦】
6

 ここで御凌ぎに十割蕎麦にかき揚げ。
 蕎麦は繊細なもので、一流の蕎麦屋なみのものである。

【揚物】
7

 京料理名物海老芋は煮たものを軽く揚げて。それにイチジクも添えて。
 ほこほこした食感と、やさしい甘みがやはりよろしい。

【御飯】
8

 〆は、カマスと銀杏の炊き込み御飯。カマスのあっさりした食感が、ねっとりした銀杏の食感との対比がおもしろく、そして豊かな味わいとなり、これは絶品ものであった。


 「縄屋」は、「壺中庵」と並べて名前が出たので、「壺中庵」のように「山奥でも京都市内より本格的な京料理が食べられる店」と勝手に予想していたが、まったく違っていて、京料理をベースにした創造性あふれる料理の店であった。引き算の料理ではなく、素材に自分流の手を加え、さらにパワーアップさせた美味さを持つ料理をつくるという感じの。
 店主は京都の名店で修業したのち、良い素材が容易に集められる地元に戻り、この店を開いたそうである。
 たしかに、良い素材がふんだんに集まる地で、その素材を用い、修業で鍛えた腕を存分にふるう、そういう快活さ、爽快さも感じられる料理の数々であった。なんとなく四条の「緒方」さんをハイテンションにしたような感じだとも思った。

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