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May 11, 2013

摘草料理の宿 美山荘

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 半年ぶりに訪れた美山荘。
 その日は一日中小雨が降っており、美山荘をおおう新緑はしっとりと濡れ、これはこれで風情のあるものであった。

【八寸】
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 八寸は摘草の宿美山荘にふさわしい、春の料理の数々。
 蕗の薹白和え、コゴミ胡桃ソース添え、ノビル、栃餅コンニャク、子持ちモロコ焼、川海老、串団子は卵黄と豆団子。
 いずれもこの美山荘の近くで採れたものであり、それにじつに丁寧に手を加えた調理されたもの。

【向附】
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 造りは、岩魚のタタキ。それにウドを添えて。
 このへんにいる魚は、アマゴに鮎ばかりと思っていたけど、支流で一ヶ所だけ岩魚が住んでいる川があるそうだ。

【揚物】
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 山菜はいろいろと食べ方はあるのだが、標準的なものはやはり天麩羅。
 アクがほどよく抜け、さらに独自の香りが豊かになる。
 天麩羅の種は、山菜の女王タラの芽、それにタラの芽に劣らぬ味を持つコシアブラ、コゴミ、イタドリ、行者ニンニク、それに山ツツジの花。それから、この宿の定番であるアマメドジョウにゴリ。

【揚物】
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 天麩羅はカワンターで、このように目の前で揚げられる。
 天麩羅油の香りも、またよろしい。

【揚物】
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 こうして揚げられた天麩羅の数々。
 写真で見てもじつに上手に揚げられたことが分かるが、じっさいに食べてみると、噛めば味と香りが口の中で膨れ上がる見事なもの。

【塩釜焼】
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 美山荘は旬の素材をなんでも塩釜焼きにしたがるところがあるが、これは筍の塩釜焼き。塩釜をはずし、さらに皮もはずすと、筍とともにバチコも塩釜焼きになっていた。筍、およびバチコの個性の強い素材がかちあう面白い料理。

【凌ぎ】
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 端午の節句にちなんだらしい、ちまきにして出されたものはなにかと言うと、笹の葉を解いてみれば、鯖寿司が現れる。
 ほどよい〆加減と塩加減で、いいアクセントになる。

【焼物】
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 アマゴは炭火で焼かれ、たれと木の芽で、木の芽焼に。

【炊合わせ】
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 炊合わせは、ツワブキ、ワラビ、木の芽、それに鰻。
 出汁はあっさりとしており、繊細な味付け。

 これらの料理を、スパークリングワイン、赤ワイン、神亀、弥栄鶴とで、それぞれあわせ、さんざん食って、さんざん飲んだのちは、芹御飯にて〆。

 今の時期は、山里のいたるところで樹々や草々が芽吹き、もっとも山菜の美味しい季節である。それは、摘草の宿美山荘の真髄が発揮されるときであり、そしてじっさい、存分にその魅力を味わうことができた。
 美山荘、やはり素晴らしい宿である。

【晴れの日の新緑】
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 翌日は、夜なか降っていた雨もあがり、からりと快晴。
 雨に洗われ、より美しくなった新緑が、光のもと気持ちよく輝いていた。

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