冬の安春計

【徳利とぐい呑み】

　本日の徳利は新しいもので、ロイヤルコペンハーゲンの土で焼いた徳利である。唐津焼とは少しばかり変わった風情の優雅さがある。
　ぐい呑みは、唐津そのもの力強いもの。

　これらの酒器を使うだけでも酒が美味しくなりそうだが、安春計は、鮨も肴もまた酒によくあうのであって、いい酒器、美味い酒、鮨、肴で、冬の安春計を味わい尽くそう。

【唐墨と大根の薄切】

　自家製唐墨は、天日干しは控えめで、しっとりとした食感。旨味、塩加減、たいん良し。大根との相性も良し。

【唐墨】

　今の時期、唐墨造りは一段落していたのだが、市場に上物のボラの卵巣があったため、独占欲が湧き、購入してまた造ってしまったそうだ。
　大きく、色もよく、立派な唐墨である。

【河島豆腐】

　唐津名物、河島豆腐はしばらく出ていなかったのだが、近頃豆腐の調子が良くなってきたとのことで復活。

【雲丹諸味】

　大豆の味濃厚な河島豆腐にはシンプルに塩が食べるのと、これも濃厚な雲丹諸味とともに食べる二種があり、…どちらも美味。

【ヤイトカツオと本カツオの炙り】

　カツオと名は付けど、どちらもそれぞれ個性的。
　とくにヤイトカツオは独特の脂の乗りが見事である。

【アン肝】

　安春計の冬の名物、北海道は余市のアン肝。これをおろしポン酢で。
　普段食べるアン肝とは、隔絶したレベルにある、澄んだ、そして豊穣な味のアン肝。

【スッポンスープと蕪】

　これも安春計の冬の名物。
　黄金色のスッポンスープと蕪。
　酒とその同量の水だけでスッポンを煮込んだスッポンスープは、豊かで、深く、心と身の両方が温まる絶品である。

　店主にいわせれば本日のコースは、「痛風コース」だそうで、たしかにプリン体たっぷりのものばかりである。
　そして、プリン体が多いということは、それだけでも美味いという条件になってしまうのが、またなんであるが。

　握りのほうは、平目昆布〆、赤身、中トロ、コハダ、烏賊、煮ハマ、カスゴ、縁側、鰤のヅケ、サワラ、雲丹、穴子、といったところ。

【鰤ヅケ】

　冬を迎えて、鰤の脂がのっている。それをヅケにして、さらに旨みを増して鮨となる。

【サワラ】

　魚編に春と書くサワラ（鰆）は、春だけが旬というわけではなく、冬場に脂がのる魚なので、今の時期の鮨もまた美味し、である。

【赤身、中トロ】

　旬といえば、やはり鮪は今が旬。
　赤身の味も濃厚で、そして中トロの脂の乗りもまたほどよい加減。

【本鮪】

　鮪は築地からのもの。
　今回のものは、大間港の「第十一長宝丸」が獲って来た「活き〆黒ダイヤ」なるブランド鮪らしい。
　黒ダイヤって、石炭のことだったはずだが、石炭の採れなくなった現代日本では、黒鮪のほうが黒ダイヤになっているようである。
　まあ、たしかにダイヤ並みの価値はあるからなあ。

【本鮪２】

　ついでながら、安春計が今年築地から仕入れた鮪の札の一部を紹介。
　鮪は日本のどこでも獲れるのであるが、それでも良いもはまずは築地に行くので、そこでの産地の証明の札も一緒に仕入れて、福岡にやってくるのだ。
　なんのかんのいっても、やはり大間がいい鮪を生産しているようですね。

【穴子】

　握りの〆はいつものごとく穴子で。
　ほっこり、やわらかな穴子は、味も食感もすべてよろしいのであった。

　安春計は春夏秋冬食わねば、気が落ち着かないが、今年の冬もしっかりと安春計の料理が味わえ、満足した気分で年を越えられそうだ。