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December 09, 2012

日出鮓@京都市松ヶ崎

 和食の本場であり、寿司はさほど人気がないような京都であるが、「日出鮓」といってワインに大変力を入れており、肴や鮨もワインに合わせたようなものが出るという店があって、気になっていたので、昼に寄ってみることにした。

 地図でみると店の位置は京都の外れにあるようだが、地下鉄烏丸線の松ヶ崎駅から歩いて5分ほどの距離にあり、実際上は行くのにまったく不便のないところであった。

【突出し】
1

 突出しは、青梗菜の煮しめ。
 ワインはまずはハーフボトルのシャンパンから。

【三種盛り】
2

 三種盛りは、左から、ミルガイ炙り、鮑の酒蒸、牡蠣煮。
 いずれも微妙に味付けがなされていて、白ワインによく合う。

【白子焼】
4

 鱈の白子はチーズ焼きであり、これは洋風料理。
 当然ながら白ワインの相性よし。

【天麩羅】
5

 天麩羅は、京野菜。
 素朴に揚げられた、ほっこりした天麩羅。
 ここはライトな赤ワインで。

 鯵の造り、梅干しの茶碗蒸し、などのあとに握りとなる。

【烏賊】
7

 烏賊は剣先烏賊。縦に切れ目を入れ、塩をふっている。
 シャリは白酢で、甘さは控えめ。
 小さめの米粒で、ほどけ具合もなかなか。

【蟹】
10

 今が時期である香箱ガ二を握りで。
 うまい具合に子と身が混ざり、見た目立体的な鮨であり、口のなかに入れても立体的な味の構成が続き、面白い。

【赤身】
11

 赤身はヅケで。
 あっさりした感じのヅケで、かろやかな食感である。

【穴子】
12

 穴子もさらりと炙られ、塩で、落ち着いた香りと味を楽しむような鮨。

【野菜の鮨】
15

 鯛、シマアジ、烏賊巻き、などのあと、〆は野菜の鮨。
 昆布締めしたブロコッリースプラウトで、食べれば、口のなかが清められるような、清新な感じがよい。


 鮨は全体的に、江戸前系の鮨。
 それらは古典的なコテコテに仕事をしたような江戸前鮨ではなく、余韻を漂わせながら次に一貫へと続く、軽めの江戸前鮨である。
 だからワインにもよく合っているようだ。

 この店、鮨も美味いが、やはりワインが名物の店であり、入り口近くにあるセラーには膨大な数のワインが貯蔵されている。とくにブルゴーニュ系のワインの品揃えは、ワイン通でも唸らざるをえないほど立派なものだそうだ。
 そして訪れる客も、だいたいワインを注文しており、ワインと鮨が好きな人にはたまらない店である。

 なお、仕込みの関係上、夜の部のほうはさらに手の込んだ鮨が出て来るようで、次回は夜に来てみようかと思った。

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