フランス食紀行（５） アルページュ L‘Arpège

　パリにフランス料理店は数あれど、そのなかで最も人気があり、予約を取るのも困難な店、アルページュ（L‘Arpège）。
　それほどの有名店なのであるが、店自体は、ロダン美術館のすぐ近くの普通の路地に面した、カフェレストラン風の一見素っ気ない建物。
　三星レストランの多くが、洋館や城風の、「いかにも」という風情の建物だったので、これはかえって新鮮に思える。

【アミューズ　ブッシュ（Maison de cusine）】

　アミューズブッシュは、野菜のカナッペ。
　野菜を得意とする店であり、まずは野菜の可愛らしい料理から。

【アントレ１（belle saison）】

　アントレ一皿目は、「美しい季節」と名付けられた、トマトの冷たいスープに、アイスクリームを浮かせた料理。
　まず、このトマトの酸味と香りがただものではない。そしてトマトの味の豊かさも。
　このスープに、マスタードのアイスクリームを少しずつからめれば、味は微妙に変わっていき、さらに奥深き味を知ることができる。

【アントレ２】

　アルページュの看板料理の一つが、この半熟卵。
　半熟卵は本来はシンプルな料理のはずであるが、まず上に載せているクリームからして甘みと酸味が絶妙。そして、その奥の半熟の黄身が、見事な半熟加減であり、そして黄身の味が濃厚であることから、クリームとあわせて、じつに複雑で繊細な料理となっている。

【アントレ３】

　ショゼ島のオマール海老に蕪。それにアルガンオイルと酢と蜂蜜で味を調えて。
　海老と蕪の素材が素晴らしく、豊かな香りに満ちているのに、さらにスパイスで香りを加え、重層的な香りの料理となっている。

【アントレ４】

　アルページュの名物料理、自家菜園の野菜のラビオリ。
　このコンソメスープの味がまず素晴らしいのであるが、さらにラビオリの中にもそれぞれ異なった味のスープが入っており、香りと味の三重奏、四重奏を楽しめる。

【アントレ５（Arlequin）】

　アルページュは特に野菜料理に力を入れているが、その代表的料理が、この「自家菜園の野菜のArlequin（アルルカン）」。
　アルルカンといえばどうしてもピカソの哀しい絵のシリーズを連想してしまうが、こちらのアルルカンは「陽気な道化師」という感じで、色彩鮮やかに、皿の上に魅力を花開かせている。
　それぞれの野菜は、茹でたり、焼いたり、燻製にしたりで、その素材を最も美味しくするような火入れをされており、とんでもなく美味である。

【平目】

　メインの魚料理は、ブルターニュの岬で獲れた平目のグリルである。
　まずはこの大きな平目のグリルを、客の前に持ってきて、その大きさで驚かせてくれる。

【メイン　魚料理】

　先ほどの平目のグリルに、野菜とワインソースをあわせて、「Turbot　de la pointe de la Bretagne grille entier au Cote du Jura」という料理となる。
　ソースも野菜も平目も、全てが美味。

【鴨】

　肉料理は鴨である。これも大きい。
　…なお、他のテーブルにも同様に一匹丸々持ってきていたので、どうやら鶏も平目も、一テーブルにつき一匹ずつのようであった。すなわち一番美味しいところのみを料理に出して、残りは捨てていたのでしょうな。なんと贅沢。

【メイン　肉料理】

　この鴨料理は、「Rotisserie grand heritaje de Louise Passard　（ルイーズ・パッサール直伝の大きな炙り焼き屋）」というユニークな名前。
　ルイーズ・パッサールって有名な料理人なんだろうか？と調べたら、アラン・パッサール氏の祖母なのであった。アラン・パッサール氏の最初の料理の師匠は、彼のおばあさんだったのである。
　鴨料理は、「肉の魔術師」と呼ばれたアラン・パッサール氏の火の入れ方の素晴らしい技術を、思いっきり知ることのできる逸品。
　肉の焼き加減には、ウェルダン、ミディアム、レアとあるわけだが、本当に美味しい焼き加減は、アラン・パッサール氏のやりかたに尽きる、と断言したくなる、全体にほどよく火の入った見事な焼き方。

　三星レストランの定義は、「そのために旅行する価値のある卓越したレストラン」ということだが、アルページュはまさにそれそのもののレストランであった。
　素材も、技術も、全てがきわめて高水準であり、一品ごとに感嘆と驚きのある、素晴らしい時間が楽しめた。
　まあ、値段もそれ相応に、結構なものであったのではあるが…

【デザート（caprice d’enfant「子供の狂想曲」）】

【デザート】

　本場のフランス料理というのは、二回戦方式、あるいはダブルヘッダー方式になっており、コースがいったん終了したのちは、新たなコースとしてデザートが始まる。
　デザートは量も質も本コースと同じくらいなのであり、これらを全部完食できる人たちを見ると、人種が違うなあ、と思ってしまう。
　ミルフィーユもマカロン、ヌガもすべて美味。しかし、全て食うのは私らにはとても無理である。

【M. Alain Passard】

　フランス料理界の至宝ともいえるアラン・パッサール氏は、とても気さくで、かつサービス精神の旺盛な人であり、各テーブルを回り、ユーモアたっぷりに挨拶を交わしていた。
　日本という遠方から訪れてきた私たちには、一緒に記念撮影のサービスもありました。

【パッサール氏サイン入りメニュー】

　さらに、パッサール氏サイン入りの本日のメニューもいただけました。

【couteau】

　レストラン・アルページュのサービスとして、OPINELのフォールディングナイフの持ち帰りがある。
　デザインの優れた、洒落たクトーであり、さっそくアウトドア用に使わせてもらうことにした。

　アルページュ、今思い起こしても、驚きと、感嘆と、喜びに満ちた食体験であった。
　名店ばかりを訪ね歩いたフランス食紀行の、クライマックスとなった一夜であった。