フランス食紀行（２） ベルナール・ロワゾー Bernard Loiseau 一日目

　ワインの聖地であるブルゴーニュの田舎町ソリューのオーベルジュ、ベルナール・ロワゾー。
　フランス料理の伝説的シェフである故ベルナール・ロワゾー氏が一代で築き上げた世界で最も有名なオーベルジュであり、ここに泊まり食事をするためだけのために、世界各地から多くの人がこの辺鄙な地に訪れるという、まさに三つ星の定義そのものの存在である。

【部屋】

　泊まった部屋はメゾネットタイプで、一階がリビング、二階が寝室となっていた。
　伝統的なクラシカルなたたずまいとともに山荘的な雰囲気もあり、古びた街ソリューの宿にふさわしい。

【庭】

　庭はヨーロッパ風の庭園で、樹々がメリハリの利いた形で植えられている。
　花を咲かせる樹々が多かったが、今は花の時期ではなく、花が少なめだったのが少し残念。
　正面に見える瀟洒な建物がレストランである。

　ディナーのコースメニューは、宿のHPから引用したのがこれ→（「bernard_loiseau.」）であるが、DéliceとClassiquesの二種類があり、Classiques（クラシック）のほうにロワゾーの名物メニューが多く含まれている。
　我々は連泊なので、それぞれのコースを楽しめるのかなと思っていたが、一日目はメインが魚ばかり、二日目はメインが肉ばかりという、なんだか変なコース設定となっていた。段取りになにか間違いがあったのだろうか。

【アミューズ】

　アミュース ブシュは二皿。フライやシュー、サーモンの小品がいくつも出て来る。それぞれ面白い香りと味付けがされている。

【アントレ１】

　人参のムースをトランペットの形に仕上げたもの。それに羊肉のカロネリ。
　優しい味つけである。

【アントレ２】

　これはベルゾーの名物料理のようで、「Carpaccio de crevettes Black Qwehlijus de tête réduit,sauce au velouté de brebis et herbes du potager」という料理。「頭を取ったBlack Qwehlijusという海老のカルパッチョ。それに家庭菜園（ポタジェ）のハーブで香りをつけたビロードのような舌触りを持つ羊肉のソース」だそうだが、メニューの内容と料理がイマイチ一致しないようで、なにやらよく分からん。
　それはともかくとして、フランス料理でありがちな濃厚な味付けはなく、かえって素材を際立たせるような、ミネラル分を強めに使ったような、尖鋭さのある料理であった。

【魚料理１】

　魚料理の第一は、磯魚のスープで味を調えた鯛のフィレ。それに花ズッキーニを添えて。
　火加減が絶妙であり、身も美しく焼きあがっているので、多彩な色のソースとの色のハーモニーがきれいである。

【魚料理２】

　これもロワゾーの看板料理、「Sandre à la peau croustillanteet fondue d’échalote,sauce au vin rouge」。
　「Sandre（サンドル）」という魚を皮目をパリパリに焼いて、エシュロットを添えて、赤ワインのソースで食べる料理。これはどういう魚ですかとたずねたら、「川で獲れるシーバス」とのこと。日本で言うところの「川鱸」のようである。
　たしかに川魚特有の香りがあり、それを強く焦すことで独特の魅力のある味にしていた。そして赤ワインソースは、「水の料理」ロワゾーならではの、すっきりした鋭い味で、素材の良さをくっきりと引き立てるもの。

【デザート】

　デザートはCarrousel（回転木馬）と名付けられたもので、なんとなく雰囲気は分かる。くるくると回り出しそうな菓子。手間をうんとかけた美術品のような一品。

【デザート２】

　このアーモンドチュイルも上品な甘み、香り、歯ごたえ、全てよろしい。

　今日は魚主体の料理であって、魚の素材そのものでは日本料理のほうが上のような気はしたが、その料理の技術、工夫はやはり驚かされるものがあった。
　そして〆のデザートはやはり本場のもの。たいへん高いレベルのものであり、見て、食べて、感心することしきりであった。