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August 11, 2012

古今青柳で「鯛の淡々」を楽しむ

 徳島の和食といえば、まずは「古今青柳」か「壺中庵」。
 今の時期は名物料理でいえば、古今青柳は鯛で、壺中庵は鮎となる。鮎にも惹かれたが、鮎だと少し前に行った美山荘とキャラがかぶってしまうので、鯛を目当てに古今青柳を選んだ。

【古今青柳】
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 古今青柳は、ホテルリッジの一部門であり、鳴門の小島の突端みたいなところにある。20万坪という広大な土地に、10部屋だけのリゾートホテルと高級料亭があるわけで、まあなんともバブリーではある。どう考えても、採算があうとは思えぬが、そこはオーナーである優良企業大塚製薬の道楽といったところか。

 古今青柳に着き扉を開けると、マネージャーらしき人から、「まさか、今回も自転車じゃないでしょうね?」と言われる。
 徳島空港からならともかく、伊丹空港から自転車で鳴門市に来るほどの気力はさすがに私にはない。というか、自転車は明石大橋渡れないし。

【庭】
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 古今青柳は鳴門海峡と鳴門大橋に面している。それゆえ、絶景を期待していたのだが、…鳴門大橋、遠すぎ。あれじゃ、大橋じゃなくて、普通の橋にしか見えない。
 もうちょっと橋に近いところに作れば良かったのに、とたいていの人は思うはず。

【前菜】
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 前菜は、海老、蒸アワビ、鳴門ワカメに酢のジュレをかけたもの。それに白髪葱を添えて。なんだか特殊な酢を使っているようで、酢の味が豊かである。
 見た目にも、色鮮やかで美しい。

【造り】
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 全国津々浦々で鯛は獲れるわけだが、最も身が引き締まっている鯛が「鳴門鯛」。
 鳴門は渦潮が生じるほど海の流れの激しいところであるから、その急流に鍛えられた鯛は、身が筋肉質であり、甘み、旨みも抜群。

【八寸】
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 古今青柳、第一の看板料理「文箱八寸」。
 いろいろな素材から、小さな工芸作品のような料理を十種類以上作り、それを二段重ねの文箱に入れたもの。
 華やかであり、そして種々の味の料理を楽しめる。

【鯛の淡々】
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 古今青柳の、第二にて最強の看板料理、「鯛の淡々」。
 鯛をいかに美味く料理するかということを徹底して研究してきた、小山氏の一つの最終的解答。
 酒と少々の昆布出汁で蒸された鯛の頭は、自らの出汁で相乗的に鯛の旨みを増させ、そして弾力豊かな頬肉がその旨味を吸い取って、これぞ鯛の最高の味、とでも宣言したくなるような、そんな素晴らしい料理となっている。
 青柳の鯛の淡々を食わずして、鯛を食っというなかれ、ですわ。

【御凌ぎ】
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 これは徳島の郷土料理、「ボウゼの寿司」をアレンジしたもので、ボウゼの幼魚の握り寿司である。徳島のマイナーな素材であったボウゼの料理は、青柳によって全国的に有名になったとのこと。
 …ただし握り寿司で食うよりは、たぶん姿寿司のほうが美味しいはず。

【椀】
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 椀物は夏らしく、鱧に蓴菜、それにスダチ。
 この店の料理は、全体的に味付けが濃い目であり、地方の料亭などによくある「高級田舎料理系」とでも称すべく種類のものなのだが、椀はけっこう控えめな出汁であり、スダチも皮だけを使ったもので、繊細な椀であり、気にいりました。

【鰻】
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 徳島は吉野川の支流で獲れた天然鰻の蒲焼。
 天然鰻の特徴である厚めの皮をしっかりと焼いて、香ばしさと、それから歯ごたえを強調している。

【ご飯】
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 ご飯は、天日干しの新米が土鍋炊きたてで出てきます。
 ふんわり、つやつやの、じつに美味しいご飯。

【鰻丼】
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 この美味しい白米は、鰻にそれから卵の黄身を乗せての鰻丼が是非ともお勧めの食べ方とのことで、当然それをやってみる。
 うむ。それぞれの美味さが、相乗効果を発し、これはやみつきになりそうな豊かな味である。

【水菓子】
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 水菓子は、桃、梨、葡萄。
 どれも美味しいのであるが、とくに千切りにされた梨の、涼しげな食感と食味が夏のデザートとしてじつに良いものであった。


 古今青柳、和食としては私は京都の店のほうが好みであるが、やはりここは鯛を食べる店であって、刺身も良いし、そして「鯛の淡々」は孤高とも言える高みに達した鯛の料理に思える。
 鯛の好きな人は一度は訪れるべき店だと思う。

 ……………………………………

【Résumé(まとめ)】

  Il y a un restaurant appelé le "Kokin Aoyagi" dans la place où est loin au centre de NarutoVille.
  Naruto-Ville est la place où une brème de mer délicieuse est produite.
  Un est restaurant de la nourriture japonais qui donne la cuisine de la brème de mer pour cuisine spéciale.
 Dans la restaurant, "TanTan de brème de mer " est le plus délicieux de la cuisine de la brème de la mer.
  C'est le cuire que Monsieur Koyama qui est cuisinier célèbre a créé.
  Parce que c'est étouffant avec liqueur et kombu, je tire vraiment le goût de la brème de mer avec une bonne brème de mer.
 Il cuit pour vouloir une personne qui aime des brèmes de mer pour l'éprouver par tous les moyens.
  Mais c'est haut. Lorsque vous rangez le cours dans où c'était, Il faut trente-milles yen au moin pour seulement cuire des charges.

【TanTan de la brème de mer 】
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Comments

素晴らしい仏訳です!淡々煮は光洋の次男が取り入れてますよ。

Posted by: 天ちゃん | August 23, 2012 at 11:13 PM

淡々煮、光洋のもそれなりにいいですけど、本家に比べると一日の長どころでない差がありますので、まだまだ成長を見届けねばなりませぬ。
フランス語、時制を勉強したらなんとか読める程度にはなりました。ただし、hearingはとてもとても大変で、9月の「宮崎ワイン好き、フランスでワイン飲みまくりツアー」では、みなさんの役には立てそうにありませんです。(字に書いてるぶんはなんとか読めはしますでしょうけど)
ま、結局は、会話は英語で凌ぎませう、ということで。

Posted by: 湯平 | August 24, 2012 at 08:58 PM

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