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July 09, 2012

鳥取名物の岩牡蠣+徳島の美味い魚を光洋で食す

 昨年鳥取を訪れたときに、観光案内をしてくれた人と地元の寿司店で飲んだ。そのときに私は「鳥取の名物って、ズワイガニと梨くらいかな?」と言ったのだけど、鳥取には他にも名物があるぞ、とばかり今が旬の鳥取産の岩牡蠣を送ってくれるとのmailがあった。

 岩牡蠣はたしかに美味しい食材だが、私は食い方を生食しか知らない。これがマガキだと生食以外にも、焼き牡蠣、蒸牡蠣、土手鍋、グラタン、フライ等々あるわけだが、…とりあえずは、岩牡蠣の料理のレシピなどを光洋で飲んでいるときに店主に聞いてみると、岩牡蠣は処理も料理も大変なので本職に任せてみるのが一番とのことであった。

 というわけで、話の流れのついでに、クール宅急便で届いた岩牡蠣を光洋に持っていくことにした。

【岩牡蠣】
1

 鳥取の村中水産という業者が扱っている岩牡蠣。
 けっこう品質の良い岩牡蠣をそろえていることで有名なところのようだ。

【岩牡蠣料理】
2

 牡蠣というのは貝殻が険しく、貝柱も太くて、強固に口を閉ざしているので、開けるのも大変なわけだが、本職が専用の道具を用い開けてくれます。

【岩牡蠣 生 その1】
Oyster

【岩牡蠣 生 その2】
3

 岩牡蠣はまずはなんといっても生。
 ちょっとしたアワビサイズの大きな身は、旨みたっぷりで、海の香りに満ちた濃厚な牡蠣の味が広がる。
 この豊かな味こそ、海の魅力をそのまま伝えるごときもの。
 
【岩牡蠣 焼き】
4

 次には、蛤焼きの要領で、半生に焼いた岩牡蠣。
 旨みと香りがぐっと凝集され、さらに歯ごたえが増し、これもまた美味し。

 初夏の岩牡蠣、たしかにこれは素晴らしい食材である。
 鳥取は砂丘と梨ばかりが有名ではるが、これはもっと有名になってよいと思う。

 そして本日私が岩牡蠣を持ち込むのを知って、ホール担当の四男氏がわざわざシャブリを用意してくれた。あまりに定番ながら、たいへん牡蠣によく合うのであった。


 さて、光洋には二日続けて来たけど、ネタは昨日と似たようなものかと思ったら、本日は白身魚に良いものが入っていた。
 近頃宮崎県産のものにこだわっている店主であるが、すごく良いものがあると、やはり遠方からでも仕入れてしまうのである。
 本日のすぐれ物は、徳島産の鯛に鱸。
 鳴門海峡の荒潮に揉まれた魚たちは、やはり一味もふた味も違うのである。

【造り:鯛・鱸】
5

 見ただけでも美味さが保障できる美しさ。
 白身魚は新鮮なうちは歯ごたえと甘みはあるものの、旨みは熟成させないと出てこない、しかし熟成させると歯ごたえが失われてしまう、という面倒な食材であるが、この白身魚―特に鯛は、歯ごたえも甘みもしっかりあるのに、さらに旨みも充分という理想に近いもの。
 まあ、このレベルのものはそうそう仕入れられるものではないのだろうが、ちょうど良いときに来たものだ。

【鱸の淡々】
6

 光洋一行は先日徳島を訪れ、そこで「古今青柳」で名物料理「鯛の淡々」を食べ、それにインスパイアされて出来たメニュー「鱸の淡々」。
 本家の淡々は、酒と昆布であっさり風味に鯛の頭を炊き、そこで極限までに鯛の旨みを引き出すという狂おしい料理であるが、光洋ではそれに辛味や酸味も加え、もう少し賑やかな「淡々」を狙っている感じ。
 本家に比べると、味のまとまりがいまいち悪く、まだ発展途上の料理には思えるが、そのうち立派な看板料理になりそうでもある。

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