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June 24, 2012

コリアンダーはお好き?

 気合いの入った中華料理は様々なスパイスを使い、香り豊かな料理に仕上がっていることが多い。なかには、素材の香りを徹底的に消してしまい、そのスパイスの個性で染めてしまうような、なかなかに微妙な料理もあったりするが、それはそれで中華料理の魅力であったりする。

 先日行った中華料理店の食事会で、メインの料理は「オコゼの清蒸 白髪葱と香草添え」であった。オコゼの質も、蒸し方も、味付けもたいへんよろしく、上物といってよい料理であった。

【オコゼ清蒸 大皿】
3

【オコゼ清蒸 取分け】
2


 ただ、このオコゼ清蒸、香草がコリアンダーであった。(清蒸では定番の香草ではある)
 コリアンダーは、中華料理では春菜(シャンツァイ)、タイ料理ではパクチーとも呼ばれるが、その独特で強力な香りで有名なスパイスである。

 コリアンダーは本来は日本にはない植物であるけど、似たような香りを放つモノがあるので、香り自体は馴染み深いものだ。

 まずは(1)ドクダミである。

【ドクダミ】
2_2

 湿っぽい季節に、そのあたりの道端、あるいは庭によく生える雑草であり、近づけばきつい臭いがする。
 名前からして怪しげな草なのだが、薬草みたいなものでもあり、私も子供のころはこれを干してつくったドクダミ茶を、「身体にいいから」ということでよく飲まされた。

 ドクダミでもけっこう臭いがきついが、コリアンダーの香りを持つものその(2)のカメムシはその遥か上を行く臭さを持つ。

【カメムシ】
Kamemusi

 田圃に近いところに住む人にはとくにお馴染みの昆虫、カメムシ。
 見た目はつややかな緑のきれいな虫であるが、これを迂闊に触ると、悪臭を放つ分泌液を放たれ、どんなに洗おうが数日間は指に臭いが残ってしまう。
 それくらい、きつく、強烈な臭いである。
 これはまさに毒ガスなみの威力のあるもので、たとえば密閉した空間にカメムシを閉じ込め、そこで分泌液を噴出させると、あまりの臭いの強烈さに、カメムシ自身が悶絶死してしまうほどのものであり、…まあ、そういう間抜けな虫でもある。

 という、本邦でも馴染みがあり、それゆえ上品系統の料理には忌避されがちな香りであるが、エスニック料理ではじゃんじゃん使います。

 このオコゼ清蒸でも、春菜がどっさりと乗っているので、香りも強烈だ。
 食べてる途中で、春菜の香りが口から喉までの全体を占め、そのうちオコゼを食っているのか、春菜を食っているのかよく分からなくなってしまう。
 食ったあとの記憶でも、春菜の香りのほうが主に残ってるし。

 まあ、そういう料理であったのだが、食いしんぼうばかり揃っているメンバーなのに、料理全体に手のついていない者や、春菜を全部どけている者がいた。
 このメンバーでは、料理が残ることは相当に珍しい。
 それくらい、コリアンダーは好き嫌いが激しいスパイスであるのか。

 内訳としては、コリアンダー大好き 30%、そこそこ好き 20%、食べられないことはない 30% まったくダメ 20%、といった比率であった。

 私はコリアンダーは好きだけど、日本人相手では使い方の難しいスパイスではあるなと、今回の食事会で思った。

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Comments

私はあまり得意ではないですねえ>コリアンダー
世の中には,こんなことを試す人もいますが,..
カメムシはパクチーの代わりになるか?http://portal.nifty.com/2010/07/06/b/

Posted by: まさよし | July 07, 2012 12:17 PM

web見ました。
カメムシを食べるという行為には、最初はひぇ~と思いましたが、読んでみるとけっこう美味しそうに思えてきました。
実行する気はしませんけど。(うちの周りもカメムシ多いっす)

コリアンダー、個性が強すぎるので、中華には微妙かなあと思ったりします。
ただ、トムヤムクンやソムタムなどのタイ料理だと必須のようにも思えるし、面白い調味料です。

Posted by: 湯平 | July 07, 2012 10:14 PM

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