緒方＠京料理

　GW後半は京都へ和食の食べ歩きに出かけた。
　そのなかで最も印象が強かったのが「緒方」であった。

　和食というのはずいぶんと手間がかかる料理であり、和食の定番である、造り、焼き物、煮もの、椀物、揚げ物…と、こういったものがいずれも高水準のレベルで供されるには、仕入れ、仕込み、調理と大変な手間がかかり、それゆえ真っ当な和食を出す店は限られており、それは京都に偏在している。
　だから美味しい和食を食おうと思ったら、地方在住のものは、わざわざ京都にやってくるわけである。
　そして京都の和食は、だいたい予定調和的な美味しさがあり、なんというか、新幹線にでも乗ったように始発駅から終着駅まで安心して、その流れにのったままコースを楽しむことになるのが普通だ。

　しかし、緒方の料理は、時に京料理の枠を超えて、普通の流れからはみ出すところが結構あり、その激しさには、ちょっとしたカルチャーショックを覚えた。

【鰻八幡巻】

　これは普通に京料理なのであるが、素材の良さと、技術の良さがしっかりと分かる。

【玉葱椀】

　京料理は椀ものに尽きるところがあるといえばあるが、その椀の蓋をあけると、なかには玉葱だけ。
　あれっという感じだけど、まずその玉葱が今開いたばかりの花のようであり、見た目に美しい。
　そして薄めの出汁と甘い玉葱との調和も抜群。
　素材の良さの切れ味がじつに鋭い。

【佐賀牛小鍋】

　さきの玉葱椀や造りのように、シンプルな料理が得意なのかとも思ったが、この小鍋は豊かな味付けの佐賀牛に、たっぷりと多量の花山椒をかけて、馥郁たる花山椒の香りと佐賀牛が混然一体となっている、いわゆる足し算の料理。

　コース全体を通して変化に富んでいて、京料理の新たな魅力が十二分に伝わってきた。

　地元にあれば、春夏秋冬、料理を楽しみたい店である。
　京都の人がうらやましい。