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July 30, 2011

安春計@夏

【鮎風干し】
1

 鮎という魚はまずは、香りである。
 それで香りの最も豊かな内臓を、いかにうまく火を通して、香ばしく焼き上げるかが、腕の見せ所ということになるのだろうが、内臓を外しても、鮎はやっぱり香り高い魚だというのが分かるのが、安春計の鮎の風干し。
 一夜、風を通して乾かすことによって鮎の香りが凝縮し、軽く炙ることによって、その香りが花開く。これを食った人なら、この画像みただけで、鮎の香りが漂ってくる、そういう料理なのである。
 これを食わないと、夏が始まらない、とまで言っておこう。

【シンコ】
Shinko

 夏の風物詩といえば、シンコもそうである。
 3枚ヅケと5枚ヅケ。
 安春計では5枚ヅケサイズのシンコでも、しっかりと〆るので、もぞもぞした独特のシンコの食感がより増している。
 シンコは、2枚、3枚、4枚、5枚と、サイズごとに味と香りと食感が微妙に変わってくる、そういう面白い鮨でもある。

【マグロ】
Tsuna

 今の旬のマグロは、ミナミマグロに、大間のホンマグロ。
 それぞれに良さがあり、そしてやはり大間のホンマグロが一番個性が強い。

 本日は私に、福岡の食通2名氏が参加して、計3名の安春計の会であったが、午後10時を過ぎれば貸切状態となり、大間のマグロを肴に、三千盛りを傾けながら、店主とおおいに会話が盛り上がるのであった。

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