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May 22, 2011

寿司:さわ田@銀座

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 東京鮨めぐりの〆は、銀座の「さわ田」にて。
 順番からしても、この店を〆にするのが筋がいいような気がする。

 数年ぶりに訪れたが、あれからカウンターがL字からフラットになったとの話は聞いていたけど、たしかにそのようになっていた。しかもカウンターだけでなく、店内もかなりレイアウトを変えており、名物の氷冷蔵庫や銅茶釜の位置も変わっていた。このほうが機能的ではある。

 本日は昼の鮨お任せコース。
 ざっと並べると、マコガレイ、ミズイカ、キス昆布〆、コハダ、トリガイ(2個)、シャコ(2個)、車海老(2個)、蒸アワビ、赤貝、赤身ヅケ、中トロ、大トロ、大トロ炙り、シマアジ、カツオスモーク、ヒラメ、雲丹、雲丹軍艦、アジ、烏賊印籠、小柱、穴子(塩とツメで)の26巻に、厚焼き玉子。(だったはず)

 さわ田の鮨は、それこそ目をつぶって食べても、これはさわ田の鮨と分かる、個性の強いもの。
 白身、光物、マグロ、それぞれが超一流のネタを用い、それを過度ともいえるような熟成や〆によって、徹底的に旨みを増したものを、塩と酢のよく利いた強いシャリにあわせて、なんとも独特の、「濃い」鮨のシリーズとして供される。
 これをまた個性の強い酒「磯自慢」とともに食せば、相性も抜群であり、酒飲みにはたまらない時間を過ごすことができる。
 本日も、東京のこの店でしか経験することのできない、濃厚な時間を過ごすことができた。

 さわ田の料理はたいへんインパクトの強いものであり、とくにこの店を最初に訪れたときは誰でもカルチャーショックを受けると思う。
 全国各地から築地に集められた超一流のネタを、さらに厳選したものが、次々に、これでもかこれでもか、と出されてくる。なんというか、カウンター上の晩餐とか宴という感じである。

 そして、超一流のネタを使えば、それで美味い鮨が握られるか、というのはなかなか難しい問題となる。銀座の老舗ではそれを当たり前のようにはやっているが、それはそれを確立するまでの、徒弟制度によって続けられていた伝統芸のバックアップがあるからであり、ネタにのみ頼っていれば、鮨は容易に破綻する。

 ところで、さわ田はいわゆるニューウエイブ系であり、伝統とは少し外れたところに位置する寿司店である。そのネタの考え方も独自のものがあり、そこから店主のみにしか握られない独自の鮨が考案されている、
 豪華なツマミのあと、続くこれも豪華な鮨は、店主の築きあげた技術によって、「さわ田の鮨」としかいえない絶妙のバランスを持つ鮨となっている。

 東京で鮨を食う時、「美味くて、ここでしか食えない鮨を食いたい」という人にとっては、「さわ田」は第一候補に挙がる寿司店と思う。


【手拭】
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 「さわ田」はno photoなので、お土産として持ち帰られる手拭を紹介。
 濃い鮨を食べたのち、一服の清涼感を感じられるような、スズランを描いた手拭である。

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