鮨匠のむら@11月
11月といえばのむらの名物「うに」は終わっているのだが、そのかわりといってはなんだけど、地元の魚がぐんぐんと美味くなり始める時期であり、今回もそれらの極上レベルの魚を楽しませてもらった。
まず最初に出てきた魚は「白星フエ鯛」。これは南九州でしかあまりみない魚だけど、(宮崎では「シブ鯛」と呼ばれている)、締められてすぐに刺身となって出されたものは、弾力ある身に甘さがびっしりとつまっており、初っ端からたまげるような旨さである。
つぎは「天然シマアジ」。これもシマアジの鮮烈な旨み、香りがすばらしい。
ショッコはカンパチの幼魚で、これものむらの定番。カンパチとはまた一風ことなる軽やかな食感が特徴。
歯ガツオ、星ガツオはいずれも尋常でない脂の乗りだ。いずれも傷みの早い魚であり、魚が獲れたときからの手当て、それに仕込みがしっかりしていないと、このような美味さは演出できない。ある意味、のむらでしか味わうことのできないものである。
秋太郎はバショウカジキの別名で、鹿児島でしかみない魚である。
見た目はマグロの腹身みたいな感じであるが、マグロの腹身よりも脂の食感が爽やかであり、脂がまったくくどくない。これを炙ることにより、香りが増し、旨みも増強して、さらなる美味となる。
そろそろイクラも旬となってきた。イクラを噛んだときに弾ける、濃厚な黄身の味が印象的。これぞ真なるイクラの美味さ。
これらの酒肴ののち、鮨となる。
こぶりなシャリに、酒肴でも出て来た魚が次々に握られ、肴のときとは異なる美味さをまた楽しむことができる。
〆は秋刀魚の炙りで。これも脂のよく乗った旬中の旬の秋刀魚であり、これを食べれば、ほろりと苦い大根おろしとともに口のなかでとろけていき、秋の美味の余韻が身体中にひろがっていく。
秋の食の楽しさを実感する、のむらの夜であった。
「寿司」カテゴリの記事
- 寿司:鮨とみ田@出雲市(2019.04.29)
- 大海寿司&別府の変遷(2019.03.30)
- 三社参りサイクリング&光洋(2019.01.05)
- 鮨み富@銀座(2018.12.28)
- 登山:油山@福岡市 & 忘年会(2018.12.22)
The comments to this entry are closed.
Comments