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September 22, 2010

光洋@9月

 マグロという魚は、成長過程によって味が違うことと、回遊していることから、旬については諸説あるが、通常の本マグロは秋から冬にかけて美味くなっていくことが普通である。
 季節は、そろそろ秋である。
 光洋はマグロに力を入れている店なので、(…店主は全部力を入れています、と言うだろうけど)、今日はいいマグロが食えるだろうなと期待する。

【マグロ】
Tsuna

 マグロから赤身をはずして、サク取りしているところ。
 身の色といい、霜の入り方といい、これは美味いに決まっているマグロである。

【マグロ鮨】
Tsuna2

 食ってみたマグロの鮨は、光洋得意の熟成を利かした、「私はマグロです」と思いっきり主張している、マグロマグロしている鮨ではなく、口のなかでマグロの味と香りがさっと吹き抜けていく、爽やか系のマグロ。これはこれでなかなかの美味。走りのマグロとしては、これでいいのであろう。
 そして月ごとにマグロは、味、香りを変えて、季節というものを教えてくれるのである。

【赤貝】
Akagai

 光洋では本日のヒカリものとして、イワシとコハダが出てきた。
 イワシは脂のよくのった、とろけるような上物であり鮨としても上出来であった。ただ、これをコハダの鮨と比べると、鰯はその素材の良さが良いだけに、鮨としてなにか無駄なものがあるように感じてしまった。
 コハダのように、鮨になるために存在しているような食材には、それに対抗できるネタはなかなか難しく感じた。

 ところで、鮨ネタの貝のうち、赤貝ほど「鮨になるために存在している」ような貝もないと思える。まず形からして、鮨になるためにあるような形であることは万人認めるところである。
 本日の光洋の赤貝は閑上産のもの。姿はもちろん美しいが、肉厚の赤貝の食感と、そしてあふれる濃厚な味は、鮨として見事なものである。

 そのほかも、いっぱい出て来る、いいネタを使った美味い鮨をたらふく食い、満足の夜であった。

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