寿司 ： 近松＠福岡市薬院

　日曜昼は、薬院の近松にて鮨を。
　肴に椀物。
　・タコの柔らか煮。じっくりとよく煮られた、旨みのつよいもの。柚子の香りがいいアクセントになっている。
　・銀杏の塩焼き。銀杏はまだ木に成っている若い実で、さっくりした食感と、少し青臭い香りが面白い。
　・若布。清新なもので歯ごたえが楽しい。
　・椀物は、鱧と蓴菜。鱧の骨切りは絶妙。出汁も上品。福岡では最上に近いものでしょう。

　鮨は、ヤリイカ、サヨリ、ヒラメコブ締め、車海老、シャコ、カツオのヅケ、アジの炙り、雲丹、中トロ、大トロ、アワビ、コハダ２貫、アナゴ、玉子で締め。順不同でこんな感じ。

　イカは身を薄く削いで、それを重ねた独特のもの。イカのねっとりした食感と旨みがこれにより増します。車海老は殻を剥いてから握るので香りが高い。雲丹は軍艦にしないで雲丹の旨みを強調したもの。鮪はいずれも今の時期にしては、良質なものであった。

　近松の鮨は、玄界灘という活きの良い魚の宝庫を前にした福岡らしく、鮮度を重視しながら、それに丁寧に手を加えて鮨タネにした、江戸前とか鮮魚系とかいうのでなしに、近松風としかいいようのない独自の鮨となっている。
　この鮨は、ここ福岡の近松でしか食べられないものであり、たとえば関東からの鮨好きの人が、地元の鮨を食いたいと希望したなら、第一候補に勧めるべき店に思える。

　さて、本日の鮨。仕入れが同じ柳橋市場なので、昨夜の安春計とかぶるネタが多かったのは当たり前とはいえ、アジの炙りが両店で、でてきたのには驚いた。このネタなら炙りがいいと、期せずして両店とも考えが一致したわけだ。でもカツオは、安春計は爽やかな食味を前面に出して肴にしたものなのに、近松はヅケにより旨みを増して鮨にしている。こういう違いも面白い。

　仕入れに関してはいろいろな考えがあると思われ、たとえば信頼する店にまかせて魚をキープしておいてもらう方法もあるが、薬院の「安春計」「近松」それに「開」などは、早朝一番に柳橋に出かけ、自分の目で見て自分の手で触って、納得いくものを仕入れている。そのときに店間でいろいろと情報の交換もあるようで、そうやって互いに切磋琢磨しあうから、薬院の寿司店のレベルがどんどん高くなってきているのでしょうな。

　肴も鮨も美味く、昼というのに生ビール1本、冷酒４合をあけてしまった。
　「昼から飲むのは極楽ですよねえ」との店主の言葉に、「まったくそうですが、…休日だけですよ。さすがに平日は昼からは飲みきりません」とは、いちおう社会人として答えておく。
　隣の常連客の方は、飲める人であったが、お茶のみで肴、鮨を食す。「じつは飲みたいんですよ。でもこのあとに仕事があるんです」と話す。「仕事が残っていても飲むのは問題ないことだと思いますよ。たとえば、仕事が終わってから飲むというようなことをしていると、かえって飲んだあと何もしないから、ただただ寝てしまう羽目になり時間がもったいない。真の酒飲みは、わざと仕事を残してから酒を飲み、そのあと仕事をします。そうすれば酒にも飲まれないし、アル中にも絶対にならない」と、飲酒暦長き私は無茶苦茶なアドバイスをする。

　隣の客が帰ったのち、私は店主に「お茶のみで鮨を食う人」って、なんだか通みたいで格好いいですよねえ、一度はやってみたいと言うと、「それは絶対に無理です」と、同じく酒飲みの店主は断言する。
　…たしかに、私にとっては、こんなに美味しい肴と鮨を前に、酒を飲まないことはまず無理です。