和食：「無量塔の夏」

　某鮨屋の常連客W氏は旅館めぐりが趣味であり、日本全国の名のある旅館を訪ね歩いていて、その旅館それぞれの趣を、旅情とともに楽しんでいるのだけど、その旅館めぐりの経験値の豊富さから、一つの結論を出さざるをえなくなっている。
　すなわち、「旅館の料理は美味しくない」、と。

　…まあ、全ての旅館の料理が美味しくないというわけではないのだが、たしかに「美味しい料理を出す旅館」がレアであることは事実ではあろう。
　W氏はその中での例外的ケースとして、京都の「美山荘」、調子のよいときの「妙見石原荘」をあげ、これらの宿にはよく通っているとのこと。そして、これくらいしか「食える」料理を出す旅館がないのはかなしいことですと言う。
　私は調子の悪いときの石原荘なら知っているけど、W氏がそう誉めるなら、もう一度くらいは行ってみようかな、湯は極上の宿だしとか思いつつ、九州で美味い宿といえば無量塔をはずすわけにはいかんでしょうと言った。
　そうすると、W氏はたしかに無量塔は７年前に行ってみて美味かった記憶がある。じつは、なんとなく再訪する機会もなく７年が過ぎたわけだが、今年の８月に再訪する予定を入れていると言う。そして今の無量塔はどのようなものであろうかと聞く。７年前に比べると、料理の方向がずいぶんと変わってきており、創作系に傾いてきています、でもそれは「美味い方向への」傾きだから、食通のWさんには必ず満足できる料理が出ると思います、と答えた。

　そして６月に私が経験した、無量塔の料理。今までもよりさらにパワーアップした、見事な和料理。これは、８月にはW氏は必ず幸福な気持ちで食事ができるはずと確信いたしました。

　その料理のいくつかを紹介。

【先付け】：「無量塔の夏」なる題が敷紙に書かれている。

　生ハムに桃を合わせるという面白い組み合わせのオードブル。生ハムの酸味と塩味が、桃の澄んだ甘みとよく調和している。付け合わせの、赤カブ、レンコン、インゲン豆などが、鮮やかな色取りで、主役のハムと桃を引きたて、色彩的にも面白い。食味も見た目も、初夏の、生きいきとした自然を感じさせる逸品の料理。

【八寸】

　以前の無量塔の八寸はsimple is bestという感じの、白身魚と大根のみ、というすっきりした造り皿だったけど、近頃は吉兆風の、ずいぶんと賑やかな八寸になってきた。
　どれもこれもとても手のかかった、そして繊細に細工されたものばかり。甲烏賊の刺身と蓮芋の茎をあわせ紫陽花に見立てたもの。大根を薊のように切ったもの。雲丹を小芋にはさみ、海苔で包んで揚げたもの。見た目の美しさ同様の、高いレベルの旨さを食べて感じることができる。

【地鶏治部煮鍋】

　無量塔の以前の定番「地鶏鍋」は、地部煮鍋として復活（？）
　地部煮鍋とは、なんでも北陸の郷土料理らしいけど、小麦でとろみをつけて、甘辛い出汁で地鶏、野菜を煮あげたもの。出汁も、地鶏も、野菜も味が強く、なんとも混沌とした料理。野菜の味がしっかりしているから、こういう大胆な鍋もできるのでしょう。
　具も美味しく、スープも美味であり、すべて飲み干してしまった。

【焼き物】

　焼き物は、出始めの鮎。日田の天然もの。
　まだ解禁開けが近く、サイズも小さめで味が弱めのため、片側だけ焼いて、鮎独自の香りをしっかりと残したもの。上手な焼きかたです。骨煎餅もあり、カリカリの歯ごたえが心地よい。酒のいい肴ともなる。

【変り鉢】

　〆はいつもの豊後牛の五葷諸味焼き。これに季節野菜をたくさん添えて。初夏は野菜が最も美味しい時期だろうけど、どれも濃厚な旨さと甘さを持った、いい野菜ばかり。無量塔は、由布院現地の農家と契約しており、朝採れたての野菜を料理に使っているそうだが、そういう努力がここまでの料理を支えているわけですな。
　本日の料理の敷き紙に書かれていた「無量塔の夏」という題。たしかに、夏の美味さと、そして力強さを感じることができました。

　無量塔は文句なしの名宿だけど、私としては特に料理が素晴らしいと思う。
　旅館に人が求めるものは、部屋、料理、サービス、庭、風景、風呂など主にあげられるだろうが、私は、料理＞部屋＞サービス＞風呂…というふうな順番で宿を選ぶ人間であり、料理・部屋・サービス・風呂の傑出した宿である無量塔は、今のところ九州で最も気に入った宿となっている。
　冒頭登場のW氏も、料理を１番にあげるタイプの人であり、今の無量塔はたぶんツボに入るであろうと思う。
　とりあえず仲居さんには、８月にかくかくしかじかこういう人が宮崎から来ますよと紹介しておきました。