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March 08, 2009

寿司 「光洋」→「趣味鮨一」

 7時間近く自転車に乗り続け十二分に腹が減り、「美味いものを腹いっぱい食うぞ」モード全開で光洋へ。リタイヤしたF君は先に着いており、次回の完走を祈念して、さっそくビールで乾杯。次々に出てくる肴で、冷酒をぐいぐい空けていくうちに、10時を過ぎて、「趣味鮨一」の時間となる。
 奥のテーブルの明かりは消され、カウンターのみに照明が当たり、ショー開始という感じ。

 光洋の鮨は、白酢・赤酢を用いた2種類のシャリで握られている。九州では珍しい方式。ネタによりシャリを使いわけるこの方式は、一品一品の鮨の完成度が高くなる利点があるけど、しかしながら、コース一連の流れのなかでアクセントがつきすぎて、全体としての統一性が失われてしまうのが難点と、私には思える。

 鮨の主役はシャリなので、ダブルキャストでやるより、魅力ある主役が一人で仕切るほうが、劇の統一性は保たれるし、個性もより浮き出る。
 …まあ、そういう考えなのか、どうなのかは知らないが、店主がより自分自身の目指す鮨を握りたいと、「趣味鮨一」という時間限定の鮨屋を開き、そこで一種類のシャリを用いて鮨を握るようになったのである。

 ここでのシャリは、酢と塩のみで砂糖を使わない、純江戸前スタイルのシャリである。食した感じでは、あまり酢も塩も強めでなく、やさしい味のシャリであった。かえって、赤酢を使った光洋のシャリのほうが個性が強いといえば強い。
 だから、ネタもシャリにあわせて、光洋とは違うやりかたで仕込んでいる。それは、けっこううまくバランスがとれていて、一体感を感じることができた。とくに良かったのは、白身やイカ、昆布締めなど。煮ハマや穴子には、シャリが負けているようにも思えたが、これもぼちぼち改良されていくのでしょう。

 写真はキスの昆布締め。相変わらずの美しい姿の鮨です。

Shillago

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