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February 12, 2009

寿司@紫光(鹿児島市)

 天文館にある寿司の名店、「紫光」にて鮨を食う。
 光もの、マグロ、穴子などは江戸前で、白身系統は塩や柑桔系を用いた小倉系の寿司と、ハイブリッド形式の寿司屋である。
 本日はまずおまかせで頼む。白身、貝類、光もの、赤身、ヅケ、中トロ、大トロ、穴子、玉子等々。そのうちのいくつかを。

【コハダ】
Kohada

 〆ものは、〆すぎず、素材の香りをうまく残した九州風のもの。丁寧な仕事をしています。
このコハダは2枚づけ。これくらいのサイズが一番美味しいと思われるが、今の時期にこういうコハダをきちんと仕入れているのはたいしたものである。
 握りは、ふんわりやさしく握られ、口の中にいれると、ほろりとほどけていくタイプのもの。上手な握り方です。

【中トロ】
Tuna

 マグロは三厩(みんまや)のもの。近頃三厩のマグロの名前をよく聞くなあ。同じ津軽海峡にいても、大間や戸井のものとは、食べるものが違うので微妙に味が異なるそうだ。
 紫光ではマグロを築地から仕入れており、以前は藤田水産のものを使っていたそうだが、この店のスタイルには合わないと判断し、別の業者のマグロを仕入れているとのこと。
 業者はともかくとして、この店のマグロはよいです。九州の寿司屋のマグロでは、私はここのマグロが一番好きで、いつもマグロは追加して頼んでいます。

【イカ】
Squid

 イカは河庄風に松傘切りをして、それを少々炙る。みためも、歯ごたえもよし。

【穴子】
Conger

 穴子は柔らかく煮られ、それを炙って香りをつけた、伝統的江戸前のもの。
 鮨屋の技術はだいたいコハダと穴子で分かりますが、見事なものです。

 紫光を初めて訪れたとき、まずは鮨ネタのレベルの高さに感心した。これは、福岡市でトップレベルの素材を出す店…たとえば田可尾とかに十分に張り合えるレベルだと思う。これほどの素材を用いた鮨が出るからには、鹿児島市の住人の求める寿司のレベルが高いのであり、鹿児島市おそるべしとの感想をまずもちました。(似たような人口の熊本市に以前住んでいたことがあるけど、ここまでの店は残念ながら、なかった)

 この店の寿司は美味いですね、腕も素材もたいしたものですと私が言うと、店主は、「寿司職人は美味い寿司を出すべき努力はしても、習得できる技術には限界があります。美味いものが好きな客がいて、その客の求めるものによって、職人は引き上げられていくので、美味い寿司を出す店には、なによりもいい客が必要なのです。当店の寿司が美味いのなら、それはお客のおかげです」と謙虚に述べられる。
 鹿児島市で店を開いて22年、客とともに成長してきた店なのである。
 そして店主は、自分の寿司をわざわざ食べに来る人がいるのはたいへん有り難いことなので、店はいつでも開けていたい、だから祝日にも店は開けているのです、と言う。そういうわけで、紫光は日曜・祝日も開店しています。休日に寿司を食べたいと思ったとき、とても便利です。

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紫光 鹿児島市東千石町9-22 TEL 099-227-2388

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